Le jambon de Bayonne affine son taux de sel
Depuis l’obtention de son IGP en 2000, le Consortium du jambon de Bayonne et l’Inpaq (Interprofession porcine d’Aquitaine) n’ont cessé d’entreprendre des recherches sur les caractéristiques du produit. Depuis 2001, 9 comités techniques et scientifiques regroupant des salaisonniers, des éleveurs, des abatteurs-découpeurs et des ingénieurs qualité provenant de pays à fortes productions tels que l’Italie et l’Espagne, se réunissent régulièrement.
Lors du dernier comité scientifique, les chercheurs du jambon de Parme et de l’IRTA, Institut de recherche en technique alimentaire espagnol, étaient présents pour trouver des solutions au problème du salpêtre et du sel dans le produit. Quelle que soit la provenance du jambon, tous les salaisonniers partagent le même combat : diminuer le taux de sel dans la salaison sèche. Si le taux de sel ne nuit pas à la qualité du jambon, il peut en effet, à haute dose, nuire à la santé du consommateur et la réglementation se fait de plus en plus stricte. Le PNNS 1 prévoit ainsi une réduction de 30 % du taux de sel dans les aliments. Le consortium avait déjà divisé le taux de sel par deux et il poursuit sa recherche dans un objectif de santé humaine. Mais diminuer de façon importante le sel peut entraîner des changements au cours des différentes phases de « mûrissement » du jambon.
Or les salaisonniers doivent s’adapter à une matière première plus maigre : la perte de gras dorsal a été de 20 mm en 20 ans. « Cette orientation comporte un risque pour nous, remarque Christophe Dutertre, responsable communication et développement du Consortium. Il nous faut à la fois répondre à la demande du consommateur, mais aussi sauvegarder l’image de notre appellation qui est aussi la protection d’un territoire. Les IGP doivent évoluer et rester dans un contexte de modernité. Derrière l’appellation, il y a l’histoire, le plaisir. Mais il y a aussi la science ».
Des répercussions en cascades
La production de jambon de Bayonne est de 1 350 000 jambons/an. Une récente étude TNS, réalisée en qualitatif et validée en quantitatif auprès d’un échantillon de consommateurs et de chefs de rayon montre une très bonne perception consommateur avec un taux de notoriété spontané de 56 % et de 98 % en assisté. Le Bayonne est le jambon acheté le plus régulièrement avec une forte présence d’image Sud-Ouest. Pour les chefs de rayon, le produit est considéré comme dynamique et rentable : il réalise +11 % au L.S par rapport au marché (9 %) et +7,4 % à la coupe par rapport à ses concurrents (5 %). À noter que le Bayonne représente 15 % de PDM en valeur pour une présence de 13,8 % de présence en linéaire.
Enfin, Christophe Dutertre attire l’attention sur le mode de consommation du jambon de Bayonne : « Il existe des jambons de Bayonne avec des durées d’affinage différentes. Pour une raclette, il est préférable de prendre un jambon à 8 mois de sèche, mais pour une chiffonnade, il faut compter 12 mois et plus. Ce sont deux produits différents. »
