Le haché renoue avec la croissance
Seuls 6 % des français ne consomment pas de steak haché de bœuf, d’après une étude de l’Ifop parue l’an dernier. 41 % sont des consommateurs réguliers et en achètent au moins une fois par semaine. Facile à préparer et apprécié des enfants, le steak haché bénéficie aussi d’une image positive : la majorité des sondés le perçoit comme le produit carné doté des meilleures qualités nutritionnelles, à égalité avec l’escalope de dinde. D’après le panel Kantar, les viandes hachées représentaient 39 % des achats de viande bovine en grandes et moyennes surfaces (GMS) en 2010, contre 33 % en 2003. En restauration hors domicile (RHD), la progression est plus prononcée, tirée par l’essor des fast-foods. Les quantités de haché écoulées sont passées de 67 000 t en 2002 à près de 95 000 t en 2009 et 2010, d’après l’Institut de l’élevage. En moyenne sur 2009-2010, 330 000 t de haché ont été achetées en France : 58 % via les GMS, 33 % via la RHD et 8 % en boucherie.
Le prix : l’atout du haché... mais aussi son point faible
Le marché du haché se développe aussi vers le haut de gamme. Ainsi, Mac Donald’s sert un burger au Charolais, tandis que dans les GMS fleurissent les steaks hachés bio, « façon bouchère », aux oignons... Mais le vrai moteur de la consommation de haché reste le prix. D’après l’Institut de l’élevage, le bœuf haché frais et surgelé était vendu respectivement 20 % et 55 % moins cher que les autres morceaux en 2010. La percée des steaks hachés protéinés illustre aussi cette pression sur les tarifs. À base de protéines végétales moins onéreuses et de minerai souvent gras et donc peu recherché, les ventes de ces steaks moins chers décollent.
Sur un marché dirigé par la guerre des prix, les plus gros industriels dominent largement. Très compétitifs, ils disposent de volumes importants, ce qui permet au distributeur de sécuriser ses approvisionnements. Les plus petits opérateurs sont dès lors contraints de contracter leurs coûts. C’est dans ce but que, selon l’Institut de l’élevage, un nombre restreint de petits transformateurs achèteraient du minerai ou des quartiers avant moins contrôlés sur des marchés d’opportunité. Or la maîtrise des risques sanitaires est cruciale dans ce secteur, rare îlot de dynamisme au rayon de la viande bovine. La contamination de steaks hachés surgelés par E. coli en juin dernier en témoigne. Aussitôt la nouvelle annoncée par les médias, l’impact a été immédiat sur les ventes. De mi-juin à mi-juillet, le panel Kantar enregistre des achats des ménages en GMS en chute libre par rapport à la même période de 2010 : - 8,4 % pour la viande hachée fraîche et - 10,8 % pour le bœuf haché surgelé. Sur la période de quatre semaines précédente, les ventes grimpaient respectivement de 5 % et de 3,9 % par rapport à 2010. Il a fallu plus de cinq mois pour que les achats des ménages de bœuf haché surgelé renouent avec la croissance. De quoi renforcer la traçabilité et la maîtrise des risques au cœur de la stratégie du secteur.
