Le fort potentiel du food service

Près de 265 000 restaurants et un chiffre d’affaires de 23 milliards d’euros : c’est ce que représente le secteur du food service en France. « La restauration hors foyer représente aujourd’hui 14 % des achats alimentaires réalisés par les ménages. A l’horizon 2020, cette part sera passée à 18 %. Ces chiffres laissent entrevoir le fort potentiel de développement du secteur », a commenté Michel Smilovitz, directeur de Yoplait Restauration, lors de la conférence dédiée à ce thème organisée sur le Sirha par le Geco, organisation professionnelle dédiée aux marchés de la restauration. A ses côtés, Thierry Merheb, directeur opérationnel de Bonduelle Food Service y voit « une carte très importante à jouer pour les différents intervenants de la branche car les modes de consommation évoluent rapidement. Aux Etats-Unis une prise alimentaire sur deux est réalisée hors domicile. En France c’est une sur quatre, mais cela évolue très vite. Les 35 heures et l’allongement des déplacements entre le domicile et le travail, ont, par exemple, provoqué une baisse de la fréquentation les vendredis et lundi midi. »

Actuellement le consommateur déjeune en moins de 20 minutes et il lui faut bien moins de temps pour juger un repas. Face à ces impératifs, les professionnels ne peuvent plus se contenter du ratio qualité/prix et doivent intégrer de nouveaux paramètres. « La nutrition est une nouvelle composante de la réussite, tout comme l’a été le concept et le design d’un restaurant il y a quelques années. Ceci n’est pas une exception française, c’est une tendance de fond en Europe et l’ensemble des intervenants du secteur doivent se plier à la règle s’ils veulent perdurer dans un climat où la concurrence extra-européenne est de plus en plus forte », explique Robert Guillet directeur général d’Unilever France Food Solution.

L’équipement des cuisines évolue

Du point de vue des équipementiers, l’enjeu est le même. Ils doivent composer avec les nouvelles exigences des professionnels. « Les contraintes de personnel modifient considérablement l’organisation des cuisines. Les équipements doivent être simples d’utilisation pour être utilisés par des salariés non qualifiés. Ils doivent également offrir des cadences importantes pour permettre un gain de productivité. La cuisson lente a, par exemple, fait son apparition. En permettant une partie de la préparation durant la nuit, on décharge le cuisinier de son programme d’activités du lendemain», observe Steve Brown de vice-président du Geco et président du groupe Horis.