Le foie gras invite le sucre à l'entrée
La glace au foie gras, le foie gras en tiramisu, en crème brûlée ou en crumble sont les dernières audaces des sociétés Rougié et Montfort. Bien que sucrées, elles ne s'invitent pas au dessert, mais en entrée ; on les trouvera aussi sur des buffets de cocktails, où elles joueront de leur nature ambiguë.
Le sucre n'est pas facile à manier. Comme les restaurateurs avaient trouvé la première recette de glace au foie gras trop sucrée, Rougié leur en propose une nouvelle, moins édulcorée « qui facilitera les alliances avec le salé ». Pour maintenir une bonne tenue, Philippe Faur, maître glacier ariégeois réputé, a travaillé le foisonnement en intégrant des ingrédients naturels. Cette glace, faut-il préciser, s'intègre dans des compositions sucrées comme des pommes poêlées au miel, ou accompagne un feuilleté (photo) ou un magret de canard rôti.
Les « spécialités façon » tiramisu, crème brûlée et crumble, que les consommateurs découvriront en fin d'année, n'ont rien de trop sucré. Cela peut en dérouter certains, mais les goûts sont ainsi respectés. Le tiramisu Montfort marie le foie gras à la richesse exotique d'une superposition de crème vanillée, de gelée au café et de pain d'épices ; la crème brûlée est tout en délicatesse avec sa texture de caillé et sa saveur douce ; le crumble aux pommes poêlées se rapproche davantage d'alliances classiques déjà éprouvées. Leur succès auprès du public a été anticipé sur les tables de quelques chefs inventifs. C'est là l'avantage d'une synergie de plus en plus affirmée entre les deux sociétés d'Euralis Gastronomie.
