Restauration collective : publication d'un cadre pour intégrer les protéines végétales

Le groupe « Nutrition » du Conseil national de la restauration collective (CNRC) a publié le 8 juin un document pour le plan pluriannuel de diversification des sources de protéines en restauration collective. Les restaurants collectifs servant plus de 200 couverts en moyenne par jour sont concernés. Depuis la publication de la loi EGAlim ils ont l’obligation de fournir à leurs structures dirigeantes un plan pluriannuel.

Le CNRC propose diverses actions classées en 5 catégories

Selon le CNRC, il faut agir sur les plats notamment en diversifiant l’offre, en associant des légumes secs à des produits carnés ou du poisson en petites quantités, en définissant les portions servies et en proposant des recettes familières. Ils conseillent de miser sur la présentation des aliments en rendant attrayant les plats à base de protéines végétales et sur l’information (origine de l'aliment, lieu de production…). Le CNRC propose également d’agir sur la mise en avant des produits par des dégustations ou des évènements pour tester les nouvelles recettes, par l’apport de connaissances sur les intérêts environnementaux et nutritionnels des végétaux dans l’assiette. Enfin, l’investissement dans des outils adaptés à la préparation de ces plats, la formation et la sensibilisation du personnel sur tous ces aspects permettra de mettre en place ce plan dans les restaurants.

Ce document est complété par un exemple de plan de diversification des sources de protéines pour guider d’avantage la restauration dans leurs actions.

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L’objectif est de favoriser une diversification de l’alimentation et faire apprécier certains aliments parfois oubliés, comme les lentilles, les pois chiches, aux différents publics et en particulier les plus jeunes. Ce plan est en lien avec les enjeux environnementaux, de santé publique et de patrimoine culinaire. Les filières françaises de protéines végétales pourront ainsi se développer et les niveaux de consommation recommandés par le Programme national nutrition santé (PNNS) pourront être davantage respectés. Il recommande au moins 2 fois par semaine des légumes secs et au moins un féculent complet par jour. Le gain de l’introduction de protéines végétales dans les repas permettra à la restauration collective d’acheter des viandes de meilleure qualité.