Le canard « pékin », roi du nouvel an chinois

Inutile de se lancer dans la recette du canard laqué si l’on ne dispose pas d’un canard de l’espèce dite « de Pékin », dont la peau sait se rendre croustillante. Ce mets est un des plus prestigieux des tables du nouvel an chinois, que l’on dresse une dizaine de jours avant et une dizaine de jours après cette fête. C’était mercredi dernier, il est donc encore temps. Sommairement, le canard laqué se prépare en enfournant la pièce, préalablement frottée aux quatre épices et salée, à température vive pendant une vingtaine de minutes. Puis Son excellence caramélise doucement à température réduite, une fois badigeonnée, puis rebadigeonnée, d’une dilution de sauce de soja et de miel. La chair reste moelleuse, étant légèrement grasse. Il faut savoir que le canard « pékin », mâle ou femelle, est un peu plus gros qu’une canette de barbarie (mais moins gros qu’un mâle de cette espèce).

Procanar (LDC) est un des rares volaillers français à commercialiser du canard pékinois. Ces derniers sont élevés à la CAM (coopérative des agriculteurs du Morbihan). Hors de France, le « Pékin » est pratiquement le seul canard à rôtir connu. Si l’offre européenne s’équilibre avec la demande, les prix demeurent déprimés, commente Yvon Le Bolloc’h, le directeur général de Procanar, qui exporte 80 % de ses canards « pékin ». Les acheteurs ont pris l’habitude des prix bas qui ont régné jusqu’en octobre dernier, pendant 18 mois d’une guerre des prix qui s’est conclue par la disparition de gros opérateurs allemands. Le nouvel an chinois ne produit qu’un petit sursaut du marché, d’à peine 20 % de plus.