Le Bœuf tricolore s'étend via la franchise

Une enseigne de boucheries exposait au salon Franchise Expo à Paris le mois dernier : Le Bœuf tricolore, fondé il y a dix ans par Jean-Jacques Pineau, ancien boucher parisien. Aujourd'hui, vingt établissements, dont la moitié en franchise, répondent à la charte commune dont le premier article stipule un approvisionnement 100 % français. Chacun réalise ou vise 4 millions d'euros de ventes hors taxes. Une dizaine de projets sont dans les tiroirs du siège de JJP Finance à Villemandeur, dans le Loiret. Le réseau essaime dans d'autres départements que ceux d'origine (Yonne, Seine-et-Marne et Loiret). Il s'étend à travers les régions Île-de-France, Bourgogne et l'actuelle Champagne-Ardenne. Certaines implantations en projet sont très décentrées : Saint-Bar-thélémy-d'Anjou, Saint-Dizier, Rochefort, Perpignan, Le Mans.

Les boucheries se fournissent auprès d'éleveurs, de groupements d'éleveurs, de coopératives, de grossistes, de négociants, d'abatteurs locaux ou de petits industriels… « La viande doit être française et de race à viande, elle est rigoureusement sélectionnée et tracée », cadre Jean-Jacques Pineau. Dans sa brochure, l'enseigne déclare 1 000 t de viande achetées à Rungis l'an dernier, contre 550 t en 2012. Le patron explique son rapport qualité/prix compétitif par un fonctionnement « à contre-courant ». Son acheteur à Rungis rafle par exemple une offre surabondante de collier de bœuf, le mardi. Celle-ci sert aux promotions de steak haché du mercredi. « Nous fabriquons beaucoup de spécialités bouchères crues, des émincés, des boulettes, paupiettes, des saucisses à partir de viandes de toutes espèces, détaille-t-il pour expliquer l'utilisation de carcasses entières et de pièces achetées à prix d'opportunité, françaises et de qualité.

Partenaire de la première heure, l'association d'éleveurs bourguignons L'agneau près de chez vous arrive à saturation. « Pour Pâques, ils peuvent fournir 600 agneaux alors qu'il nous en faudrait 3 000 », évaluait le patron au salon. Aussi, a-t-il annoncé la première livraison d'agneaux de marque Elovel, filière IGP du pays de Lozère dont il a bien connu les fondateurs. Jean-Jacques Pineau mentionne parmi ses fournisseurs, Sicavyl, dont il apprécie « l'écoute des éleveurs et son respect des animaux ». En revanche, la charcuterie Cosme n'en fait plus partie depuis qu'elle a été rachetée par le groupe coopératif Agrial en 2012. « Les boutiques ayant leur labo de charcuterie livrent les autres », poursuit Camille Staempfli, assistante au développement.

Olivier Prinet achève sa formation maison et ouvrira en avril sa franchise à Angers, non loin de son ancienne boucherie du Loiret, d'un effectif initial de huit personnes. « J'accède à une échelle supérieure avec l'assurance d'être soutenu par les banques », argumentait-il au salon. Il a sélectionné un éleveur de limousins et un éleveur de charolais, dont il fera abattre les bêtes à Cosne