Laïta en quête de productivité à Ploudaniel
Even et ses coactionnaires Triskalia et Terrena dans le groupe laitier Laïta (1,3 milliard d'euros de chiffre d'affaires, soit 61 % du chiffre d'affaires consolidé du groupe Even, premier actionnaire de Laïta), n'en finissent plus de moderniser leurs sept usines (plus une associée). Parallèlement au programme de 80 millions d'euros d'investissement annoncé dans les ingrédients secs, il y a deux ans et presque totalement réalisé, Laïta vient d'achever un premier programme de 17 millions d'euros dans la Fromagerie Laïta-Ploudaniel (emmental) et projette une seconde tranche à 20 millions d'euros entre 2016 et 2018. Laïta poursuit ainsi sa quête de valeur sur l'ensemble de ses produits laitiers pour continuer de payer le lait de ses livreurs – autour de 3 500 pour 1,5 milliard de litres – 30 euros en moyenne de plus que ses concurrents du nord de l'Europe. Ces deux dernières années, la Fromagerie Laïta-Ploudaniel a vu ses capacités sérieusement augmentées. « Nous fabriquons aujourd'hui près de 1 000 meules d'emmental par jour contre 500600 auparavant », explique Christophe Lefèvre, responsable du site industriel.
Près de 1 000 meules d'emmental par jour
Les 17 millions d'euros d'investissement ont été consacrés à l'automatisation poussée du processus de moulage également pour renforcer le niveau d'hygiène de la production. « L'usine était aupa-ravant en surcapacité », précise le responsable. L'usine fonctionne toujours en trois-huit, mais elle bénéficie de deux semaines d'arrêt total dans l'année pour inspecter, nettoyer et améliorer le process, au besoin.
Le système industriel mis à l'œuvre dans la Fromagerie Laïta-Ploudaniel est identique à celui des plus grandes usines de fabrication de pâtes pressées cuites d'Europe. Des usines à 35 00040 000 t de production annuelle en grande partie automatisées où l'homme se concentre principalement dans l'atelier de conditionnement (ici 70 % des effectifs, soit 105 des 150 collaborateurs de l'usine). Le million de litres absorbés chaque jour par l'usine sont d'abord standardisés en matières grasses et protéiques « pour présenter le même goût toute l'année », complète-t-il.
24 cuves de moulage
Il est stocké quelques heures dans de grandes cuves de 300 000 litres de capacité avant d'être pompé en continu dans quatre cuves de 25 000 litres chacune où le lait est réchauffé à 32 °C pour favoriser le caillage du lait sous l'impulsion de la présure (enzyme naturellement contenue dans le lait) et des ferments lactiques. Lors de la montée en température de la cuve à 55 °C, le caillé égoutte progressivement tout son lactosérum – lequel est séché tout à côté, à Landerneau, pour être incorporé dans les produits laitiers infantiles dont Laïta va développer la production. Le caillé obtenu rejoint alors sous-vide vingt-quatre cuves de moulage en forme de cloches cylindriques (une par meule) qui séparent définitivement le caillé de tout son lactosérum. « Nous retraitons au besoin le sérum pour filtrer le caillé et le réintroduire dans le processus de fabrication d'emmental », détaille Christophe Lefèvre. Le démoulage s'effectue automatiquement avant de rejoindre les bassins de saumurage d'une profondeur de quatre mètres où les meules restent immergées quinze heures dans une eau à 6-7 °C avant de rejoindre la cave d'affinage, vaste entrepôt à température dirigée où 50 000 meules mûrissent en permanence pendant 42 jours au minimum.
Des meules carrées se prêtant mieux à la découpe
Lors de tout ce processus de fabrication d'une meule (cinquante jours en moyenne), il n'y a pas âme qui vive ou presque. À ce stade de la fabrication, trois personnes suffisent à s'assurer de la bonne marche de l'usine par tranche de huit heures. La Fromagerie Laïta-Ploudaniel conjugue la recherche d'une qualité constante et irréprochable avec la productivité maximale. Elle a ainsi développé un processus de fabrication de meules carrées aux côtés des meules rondes classiques. Non seulement elles sont plus lourdes (125 kilogrammes contre 95 kilogrammes pour les rondes), mais « elles se prêtent mieux à la découpe », ajoute Christophe Lefèvre (lire encadré). Elles réclament cependant d'être emballées serrées pour éviter qu'elles ne s'affaissent, contrairement aux meules rondes qui restent compactes. Ces meules carrées représentent actuellement 10 % de la production.
La fromagerie vise les 30 % sous trois ans, lorsque les 20 millions d'euros d'investissement auront été réalisés. Ce nouveau programme sera consacré au réaménagement de la partie découpe et conditionnement, là encore pour gagner en productivité : automatisation des dernières découpes manuelles, agrandissement des zones de travail et remplacement de quelques lignes de découpe, notamment pour répondre « aux demandes du commerce vers de plus petits grammages ». La Fromagerie Laïta-Ploudaniel veut, par exemple, être en capacité de fournir des sachets de fromage râpé de 35 grammes contre 60 grammes minimum actuellement.
La Fromagerie Laïta-Ploudaniel transforme 70 % de sa production d'emmental en fromage râpé et le reste en portions. Il lui arrive parfois d'écouler des meules en direct auprès d'industriels. Le moins possible car ce sont des produits de faible valeur qui correspondent au lait excédentaire des livreurs. Laïta-Ploudaniel estampille seulement 10 % de ses pâtes pressées cuites à sa marque Paysan breton. 80 % sont fabriquées pour des marques de distributeurs et 10 % exportées vers l'Asie et le Moyen-Orient, mais pas en Europe où domine la consommation d'autres pâtes pressées cuites.
