L'ail noir vietnamien, un concentré d'effets

Prenez une gousse d'ail, séchez la, placez la une semaine à 60°/70 °C pour lancer les réactions de Maillard, puis un mois à maturation en conditions contrôlées : vous obtenez de l'ail noir, un concentré légèrement sucré des composés de l'ail natif sans les inconvénients éventuels sur l'haleine… La gousse perd de l'humidité et la chair prend une teinte noire, difficile à imaginer tant que l'on n'a pas ouvert la pelure.

Très apprécié en Corée et au Japon pour sa concentration en composés actifs (plus de trois fois plus d'acides aminés comme la thréonine, la cystéine ou la lysine par exemple), le produit fait l'objet de recherches depuis une dizaine d'années, que ce soit sur sa concentration en antioxydants, ses effets bénéfiques sur l'hypertension et l'excès de cholestérol, la réduction des inflammations ou bien encore son influence positive sur la santé digestive. Il apporte les mêmes effets nutritionnels que l'ail classique.

Originaire d'Asie centrale, l'ail est de façon très majoritaire produit en Chine (79 % des quelque 24 millions de tonnes), l'Inde s'arrogeant la seconde place à 5,1 %, avec 1,26 Mt. Mais tous les pays d'Asie en produisent. Le Vietnam en récolte entre 7 000 et 10 000 tonnes par an.

Mise au point selon les sources en Corée ou au Japon, la production de cette forme d'aliment fonctionnel naturel y est désormais également réalisée. Installée près d'Hanoi, la société Food and nutrition research center, spécialisée dans le transfert de technologie, est parvenue à maîtriser le processus. Créée par quatre amis, la société a investi 200 000 euros dans un atelier de production d'une capa-cité de 6 tonnes par mois. « Nous sommes complémentaires », explique Phong Dao Huy, docteur en nutrition, dont l'épouse Thuy Pham Thanh est diplômée en droit. Ils se sont lancés avec Phong Dao Tuan, spécialisé en processus agroalimentaire et Hoa Pham Thi Minh, plus concernée par le commercial. Une quinzaine d'ouvrières assurent la production d'environ 2,5 t par mois d'ail noir sous la marque Linh Dan.

Selon la saison, l'ail réceptionné affiche un taux d'humidité de 80 % à 90 %. Trié pour disposer de lots homogènes, il est séché de façon naturelle pour atteindre 75 % à 80 %. Puis entre en production : fermentation sans adjonction d'aucune sorte puis maturation. « Le Vietnam produit quatre grandes variétés d'ail selon les régions, et nous devons ”adapter le processus à chaque variété. Pour maîtriser l'homogénéité, nous pourrions prochainement devenir également producteur » explique Thuy Pham Thanh. L'entreprise dispose d'un show-room à Hanoi ainsi que d'un bureau de vente à Hô-Chi-Minh-Ville.

Outre la consommation d'ail noir entier, Linh Dan propose d'intégrer le condiment en cuisine salée, mais aussi dans des desserts comme le font certains chefs coréens, japonais, voire américains. Yanne Boloh