L'Agneau de Lozère Elovel a célébré son IGP
Huit heures de cavalcade ont conduit 2 000 brebis et agnelles de la race à viande Blanche du Massif Central (BMC) en haut du mont Lozère dimanche dernier. Parce que l'agneau de la marque Elovel venait d'obtenir son agrément français pour l'IGP Pays de Lozère, quelques bouchers parisiens et journalistes s'étaient joints aux bergers et éleveurs pour l'ascension finale, dont Serge Caillaud du Bell Viandier (Marché Saint-Germain) et Guy Bodin des Galeries Lafayette.
La transhumance ne concerne que 5 troupeaux sur les 60 de l'association «Elevage ovin et environnement en Lozère» et un dixième de l'effectif, mais elle représente la reconquête d'un rude environnement par les robustes BMC. Cette race pure, seule autorisée pour l'IGP, exploite les terres ingrates d'une aire de production qui recouvre l'ensemble du département de la Lozère et déborde un peu, au Nord, sur le Cantal et la Haute-Loire, et à l'Est, sur l'Ardèche. Les brebis vont pâturer des prairies naturelles riches en flore typique. Elles en font un lait goûteux dont les agneaux ne sont pas encore sevrés quand on les abat, entre leur 80e et leur 130e jour. Ceux-ci les accompagnent quand les conditions s'y prêtent ou les attendent dans de vastes bergeries isolées des températures extrêmes. Dans les deux cas, ils consomment un complément fourrager et des céréales du terroir. Le mâle castré et la femelle atteignent le poids requis pour une carcasse de 15 kg en moyenne, 19 kg au maximum. L'un et l'autre donne une viande à la fois souple et parfumée.
La transhumance marque aussi la fin de la haute saison de production d'agneaux sous la mère. Au printemps, les éleveurs de la Cobevial 48 voient partir jusqu'à 600 têtes Elovel par semaine. Dès la mi-juin, ils n'engraissent plus que 200 à 250 têtes, ce qui est déjà une performance à cause des travaux d'été. Cette chute ne gène pas Henri Ballester, le principal commerçant en carcasses d'agneaux Elovel, le délégué commercial d'Ile-de-France de la SA Languedoc Lozère Viande basé chez Logi Stoc à Rungis. En juillet, de nombreux bouchers parmi ses 75 clients ferment boutique.
La production d'agneaux de Lozère est naturellement limitée. 15 000 agneaux par an sont commercialisés aujourd'hui et 20 000 sont envisagés par recrutement de nouveaux éleveurs. Pour le boucher Hugo Desnoyer, qui livre le Palais de l'Elysée, Bernard Pacaud, Pierre Gagnaire, Benoît Guichard est d'autres grands noms de la restauration parisienne, c'est la garantie d'un produit authentique. Le prix de gros reflète le travail fourni : déneigement, réfection annuelle des clôtures, déplacements des sélectionneurs (82 500 euros de gasoil consommés l'an dernier), certification, enfilage des «stockinettes» sur les carcasses...
Henri Ballester n'attend qu'une amélioration : une production plus poussée à partir de novembre (aujourd'hui, elle tombe à 150 agneaux par semaine en automne/hiver). Attente qui pourrait être satisfaite dès janvier prochain.
