La viande de chèvre à toutes les sauces
De même que la viande de vache de réforme s'appelle couramment bœuf, la viande de chèvre de réforme pourrait s'appeler, voyons... cabri par exemple ? Cette réflexion venait forcément à l'esprit au cours du banquet de chèvre donné la semaine dernière au lycée hôtelier Aliénor d'Aquitaine à Poitiers. On y servait des petites saucisses grillées, du tartare, des rillettes, une terrine, des brochettes, une épaule marinée, des morceaux confits, grillés ou en sauce, ainsi qu'un feuilleté... tous les fruits d'une recherche passionnée de plusieurs mois par les élèves et leurs professeurs, sur l'Internet, dans les livres et surtout en cuisine. Car si les références ne manquent pas sur les façons d'accommoder cette viande bon marché, il fallait s'exercer aux recettes et en concevoir d'autres. Les expérimentateurs se sont dès le départ rendus à l'évidence : la carcasse a une odeur très neutre, en rapport avec la jeunesse des chèvres ordinairement sacrifiées à l'âge d'un à trois ans par les éleveurs laitiers de Poitou-Charentes. La viande, tendre, a autorisé la préparation d'une épaule au four, à la façon de celle d'un agneau. Crue, elle s'est parfaitement mariée avec l'échalote d'un tartare. Des cubes découpés dans le gigot et cuits à l'étouffée selon la recette grecque des «Kleftiko», deviennent croustillants en surface, moelleux à cœur. Succès garanti dans une «salade cabriole» mêlant fromage et viande. Seule contrainte : la graisse est trop rigide pour la charcuterie.
L'initiateur de l'expérience, Bernard Blosse, directeur du groupement d'éleveurs Eurocap (depuis peu section caprine de la Caveb), espère bien valoriser un jour les carcasses de chèvres sous forme de découpes. Il pense surtout aux carcasses avec beaucoup de gras apparent, qui se vendent mal sous forme entières aux populations ethniques. Avantage : l'offre est relativement régulière au cours de l'année.
