La viande brésilienne recherche le froid

Friboi (se prononce Friboye en brésilien), c’est 12 000 zébus abattus par jour, 3 millions par an, 17 000 employés directs dans 22 unités réparties dans huit États brésiliens, 99 pays de destination, soit le premier exportateur de viande bovine du monde. C'est ainsi que le dirigeant de Friboi, José Battista, a présenté son entreprise lors d'une séance assez suivie de l'Académie de la Viande, le mercredi 15 juin. L'entreprise, installée dans l'État central du Goias (celui de Brasilia), principale région d'élevage du pays (21 millions de têtes), a réalisé près de 3 millions de dollars de chiffre d'affaires en France entre janvier et avril.

Alors que la grande distribution commence à s'intéresser à la viande brésilienne réfrigérée, le dirigeant s'est dit à la recherche d'un «partenariat technologique» afin d'être distribué dans les meilleures conditions. La DLC de cette viande sous vide est de 4 mois dans les conditions actuelles, a-t-il déclaré, ajoutant qu'elle pourrait être d'au moins 5 mois dans les conditions de froid idéales. La viande est exportée du Brésil aux alentours de 0 °C, pas plus de 2 °C. Mais elle voyage après le débarquement entre 0 et 4 °C.

Sans parler de la température en rayon, l'on comprend que la chaîne du froid est perfectible. Questionné sur le «temps logistique moyen», José Battista a compté une semaine à 10 jours en production, 2 à 3 jours d'embarquement, 12 jours pour arriver en Europe. Entre l'abattage et l'arrivée dans la grande surface, il devrait s'écouler moins de 45 jours, a-t-il conclu.

Jean-Luc Vandeuvre, directeur de recherche et développement du CTSCCV (centre technique de la salaison, de la charcuterie et des conserves de viandes), qui venait de voir dans un Carrefour de la région parisienne des viandes à griller brésiliennes d'une belle couleur rouge, a demandé si l'électro-stimulation était employée pour l'attendrissement. Le Brésilien a informé l'assistance que les éleveurs ont adopté récemment la castration des mâles, ce qui améliore la tendreté, mais aussi évite les défauts dus au stress (les transports sont parfois longs).

Quant à l'électro-stimulation, elle ne sert qu'à pousser l'écoulement du sang après l'abattage. Le dirigeant a aussi précisé que la sélection génétique a permis d'abaisser l'âge moyen d'abattage de 5 à 3 ans et que le poids moyen des carcasses est de 262 kg. Il ne s'est pas étendu sur l'alimentation des bovins, en dehors du pâturage, mais un document de l'Institut de l'élevage (Arvalis) publié en juin 2004 indique que la complémentation alimentaire et la finition en feed-lot se développent dans les filières export. Ce document confirme aussi que les grands élevages brésiliens agréés de bovins destinés à l'Europe ont adopté le système de bouclage et de traçabilité Sisbov, lancé voilà trois ans par le gouvernement brésilien.

Alors qu'il se plaignait de prélèvements tarifaires bien plus élevés que le prix de la marchandise (en particulier un droit fixe de 3 euros/kg), un importateur a rappelé qu'il n'allait pas dans l'intérêt des partenaires brésiliens de casser le marché européen, celui-ci restant pour eux le plus rémunérateur.

L'Union européenne représente 37 % des exportations du Brésil en valeur pour 24 % du volume, s'est-il dit à la séance de l'Académie. Il s'agit surtout de rumsteck, filet, faux-filet, entrecôte, et de tende de tranche pour l'Italie.

Le marché français se compose de produits congelés (dont des langues cuites et de la viande hachée) ainsi que de pièces à griller réfrigérées.