Étude

La restauration passe au durable

La 3^e édition du colloque RSE « Mon restaurant passe au durable » de Metro, organisé le 9 décembre 2019, a été l’occasion d’éclairer sur la place du développement durable dans la restauration et de confirmer l’intérêt croissant des professionnels. 60 % d’entre eux estiment avoir une part de responsabilité dans le développement durable, selon une étude menée par le cabinet Harris auprès de 1 060 clients de Metro (fournisseurs et restaurateurs) du 30 septembre au 7 octobre 2019.

L’enquête montre aussi que 6,5 pratiques durables sur les dix plus courantes sont mises en œuvre dans les établissements contre 6,2 en 2017 avec en particulier la réduction du gaspillage, le tri et le recyclage des déchets pour 89 % des professionnels et la réduction de l’empreinte carbone à travers l’utilisation de produits locaux ou de saison (83 %).

Cependant, des freins demeurent et limitent les actions entreprises, en particulier le coût associé à l’instauration de « bonnes pratiques » et le manque de temps et d’accompagnement. L’évolution du contexte réglementaire est souvent perçue comme un obstacle, notamment l’arrêt du plastique qui inquiète 38 % des interrogés et 40 % d’entre eux aimeraient avoir davantage d’informations sur les démarches et les aides existantes.

Huit pistes à développer

Pour faire évoluer la restauration, le cabinet Utopies propose huit pistes à développer : des filières alimentaires courtes et locales ; le modèle de l’emballage à usage unique à repenser ; l’instauration de démarches circulaires ; la lutte contre les inégalités et discriminations ; la préservation des savoirs culinaires ; la conception des restaurants comme lieux d’expériences ; le développement de modes d’alimentation plus sains ou plus épicuriens ; la transparence et la traçabilité.

Aujourd’hui, seulement 1 Français sur 10 perçoit l’hôtellerie-restauration comme faisant des efforts dans le développement durable, d’après une étude menée par le cabinet Utopies. « Pourtant, la restauration est un débouché majeur pour les filières agricoles et alimentaires françaises quand on sait que 6,7 milliards de repas sont servis annuellement », commente Élisabeth Laville, fondatrice d’Utopies. Elle peut donc être un levier déterminant de transition écologique. Mais la restauration commerciale n’effectue aujourd’hui que 1,4 % des achats en bio et seulement 37 % des restaurants inscrivent à leur carte des produits biologiques (principalement du vin).

La restauration a une belle marge de progression dans ses actions et sa communication car « un consommateur qui perçoit une marque avec une positivité significative présente en moyenne une intention d’achat 2,4 fois supérieure à celle d’un consommateur qui ne la perçoit pas, tous secteurs confondus », explique Élisabeth Laville, fondatrice du cabinet Utopies. « Dans le secteur de la restauration, l’intention est 3,3 fois supérieure, il y a donc un intérêt business à s’engager sur ces questions environnementales », poursuit-elle.

En ce sens, Metro a lancé son programme « Mon restaurant passe au durable » pour accompagner ses clients. Il les aide à concevoir des menus de saison et à réduire leur impact écologique.