La restauration bio à la peine

A en croire l’étude confiée par l’Agence bio au cabinet Gressard en partenariat avec CSA (réalisée du 18 février au 6 mars 2009), le mouvement d’introduction de produits biologiques en restauration collective est enclenché. « Début 2009, les estimations issues de cette étude font apparaître que 36 % des établissements de la restauration collective (soit 36 000 établissements environ) ont déclaré proposer des produits bio ne serait-ce que de temps en temps », annonce Élisabeth Mercier, directrice de l’Agence bio, contre 14 % en 2006 et 25 % en 2007. S’il y a peu d’écart entre les établissements en gestion directe et ceux en gestion concédée, le secteur de l’enseignement – et d’autant plus le secteur public – reste le plus concerné par cette évolution. 46 % des établissements de l’enseignement ont déclaré proposer des produits biologiques dans leurs menus. Si le pain reste peu introduit « pour des raisons de disponibilité », selon la directrice de l’agence, les fruits frais (la pomme en particulier) et les produits laitiers (le yaourt en tête) tiennent le haut du panier. Les produits frais sont davantage plébiscités que les produits surgelés, même si à terme ces derniers auront tendance à se développer.

Toutefois, les achats de produits biologiques en restauration collective ont été estimés à 44 millions d’euros en 2008 pour l’ensemble des familles de produits (frais, surgelés, épicerie), représentant 0,6 % de l’ensemble des achats de la restauration collective à caractère social. Pour ainsi dire une goutte d’eau dans l’océan, au regard de l’objectif du Grenelle de l’environnement d’introduire 20 % de produits biologiques d’ici à 2012 dans la restauration collective. Le surcoût que représentent les produits biologiques et le problème de disponibilité des produits restent logiquement les principaux freins. Si 14 % des établissements ayant introduit des produits bio ont déclaré n’avoir aucun surcoût (grâce au remplacement de certains produits par d’autres moins coûteux), 86 % ont déclaré un surcoût de 23 % en moyenne. Et Élisabeth Mercier avoue volontiers que ce surcoût peut atteindre 30 % quand l’établissement a choisi un menu constitué entièrement de produits biologiques, tout en ajoutant que « la période de transition reste importante dans le surcoût ». « Pendant les premières années, les établissements tâtonnent, l’expérience peut être positive sur les 2 à 3 ans à venir », note-t-elle. Quant aux importations, dues au manque d’offre en France, elles continuent à être fortes (10 à 15 % en volaille ou plus de la moitié pour les produits d’épicerie type riz ou pâtes, par exemple). Malgré ces points d’achoppements, Élisabeth Mercier considère que « l’objectif du Grenelle est accessible » au vu des prévisions réalisées en fonction des établissements qui ont déclaré avoir l’intention d’introduire des produits biologiques d’ici à 2012 (soit 71 %).