la recherche d'une touche e style au FIE Paris

Nous offrons de plus en plus de services pour aider les industriels de la boulangerie et les chaînes à trouver leur identité aromatique et visuelle », déclare Pascal Philibert, président-directeur général de Philibert Savours, en recevant ses premières visites au FIE 2015 de Paris devant une ronde de bocaux de « paillettes de fruits » de leurs couleurs vives et scintillantes. « Il nous a fallu neuf mois pour sélectionner les fruits dont le goût et la couleur résistent vraiment à la cuisson », poursuit-il. Ces paillettes aux propriétés gustatives et colorantes concentrées, Philibert Savours les destine plus particulièrement à la pâtisserie sans gluten.

Dans un décor de jardin, Darégal propose, lui, de s'immerger dans les saveurs subtiles des variétés de plantes que le groupe familial a créées. Le patron Charles Dar-bonne et ses experts en tablier, font déguster une variété d'huiles

” et de beurres infusés, de sauces ainsi que des coulis élaborés avec le chef étoilé Christian Le Squer. Les huiles et beurres concentrés de la gamme Infuze sont faits pour restituer l'éclat des herbes fraîches sur un support naturel. Ainsi, la « Zestasilik » fait apprécier les notes délicates de bergamote et de clous de girofle du basilic génovèse, vite suivies par la saveur puissante de l'écorce de citron.

Les sauces et galets de la gamme Difuze, préparés à partir des fameuses plantes IQF de Darégal, s'adressent aux cuisiniers et R&D culinaires en quête d'originalité économique. Ainsi, « Tip-Top-Thaï » déploie la fraîcheur de la citronnelle, la chaleur du piment jalapeño et la rondeur de la coriandre dans un bon équilibre sur une base de lait de coco. Il n'est pas interdit de glaner quelques échantillons des plantes présentes, pour imiter les « Herbs Sommeliers » de l'affiche. La collection des grands crus Basilic de Darégal s'est enrichie de deux nouveaux basilics d'exception et offre sept nuances. Outre ces deux variétés, le stand présente la nouvelle gamme des « Mix'Culinaires » de panification. Charles Darbonne, donnant à goûter du pain de teinte orangée aux piments jalapeño et de la Vera, en fait remarquer « les phases successives ». « La sensation d'herbes fraîches est préservée à la cuisson du pain », argumente-t-il.

Autre expert français du goût, Nactis Flavours a installé un buffet de petit-déjeuner pour un réveil hivernal, doux ou épicé, qui se transforme en bar à soupe pour retrouver par exemple la soupe aux oignons rissolés de nos grands-mères. Le fabricant d'arômes et d'ingrédients aromatiques démontre ainsi sa capacité à reproduire des processus culinaires typiques avec des ingrédients naturels.

Le pavillon français présente de son côté deux bons partenaires du goût : Fruitofood, spécialiste des fruits déshydratés à froid et sousvide, et Concept'arômes (groupe IFS), spécialiste du safran et autres épices haut de gamme et arômes, qui, grâce à ses deux ingénieurs agronomes et ses deux aromaticiens, aide les industriels à sublimer leurs recettes.