La race charolaise à l’honneur à Charolles
En rupture avec une longue tradition, le Concours Spécial de la race charolaise se tient cette fin de semaine à Charolles, en Saône-et-Loire, et non à Magny-Cours, dans la Nièvre. Cette infidélité faite par le Herd Book à la ferme du Marault profite aux filières qualité de Bourgogne qui organisent vendredi et samedi, à travers l’Institut du Charolais situé à Charolles, des séances de dégustation à l’attention des consommateurs. Ainsi, le Bœuf de Charolles, en demande d’AOC, et Charolais de Bourgogne en demande d’IGP, ainsi que le Label rouge Tendre Charolais initient le public à l’appréciation des odeurs, des textures et des saveurs qui distinguent les viandes de qualité garantie. Les ateliers commencent par l’identification d’odeurs fréquentes dans la viande - foin, herbe, brioche, beurre grillé - et des saveurs fondamentales - salé, sucré, amer… Puis ils font comparer deux steaks hachés, l’un standard, l’autre de bœuf label rouge confectionné par un artisan boucher. Viennent ensuite deux tendes de tranche grillées, l’une bien maturée, l’autre peu maturée, puis un pot-au-feu (plat de côte), chaud et froid.
Mini-Salon de l’agriculture
Quarante-cinq minutes pour démontrer que la race charolaise ne fait pas tout ; « de nombreux facteurs influent sur la qualité finale », explique la fiche de dégustation remise au public, comme l’âge des animaux, leur alimentation, etc., jusqu’au travail du boucher. En lisant les normes des trois labels organisateurs, le consommateur initié saura choisir.
Des parcours sensoriels similaires sont faits régulièrement par les volontaires professionnels impliqués dans la demande de signe de qualité. De tels tests - mais à l’aveugle - ont permis de caractériser la viande de bovins charolais élevés dans le périmètre d’appellation pressenti du Bœuf de Charolles. D’autres, réalisés fin 2006, ont montré qu’il n’y avait pas de différence significative entre viande d’été et viande d’hiver, au grand soulagement du syndicat de défense de la future AOC.
La dégustation n’est pas la seule attraction proposée en marge du Concours Spécial. Un véritable mini-Salon de l’agriculture s’organise autour des 700 animaux candidats. Celui-ci comporte un espace festif dédié à la promotion du territoire, un espace « bien-être de l’éleveur » à orientation technico-économique ainsi qu’un espace « importateurs italiens », puisque la filière bovins maigres pour l’Italie demeure vitale pour les éleveurs bourguignons. Une région italienne est d’ailleurs mise à l’honneur. La publicité a été conséquente, affirme un responsable de la Chambre d’Agriculture de Saône-et-Loire partenaire de l’événement, et le budget bien supérieur à celui d’un Concours Spécial ordinaire.
