« La qualité et la praticité sont les premières raisons d'achat »

Pascal Cantenot, président de la Fédération des entrepreneurs de la boulangerie (FEB)

Les Marchés Hebdo : Comment se porte le secteur de la boulangerie viennoiserie pâtisserie ?

Pascal Cantenot : La consommation quotidienne de pain est passée de 600-700 g il y a 50 ans à 130 g aujourd'hui. Mais ces chiffres ne prennent pas en compte les sandwichs. D'après les meuniers, les volumes de farine panifiée sont en très légère baisse. Le volume de sandwichs a triplé en une douzaine d'années, mais ne compense pas la baisse de vente du pain traditionnel. En termes de chiffre d'affaires, le secteur est toutefois en progression. On observe une vraie mutation, au niveau de l'offre produits et des moments et lieux de consommation. Les boulangers vont de plus en plus vers le snacking, car les Français prennent moins de repas à la maison. Nos boutiques ne sont plus implantées au même endroit. Nous sommes passés de la proximité des habitations aux lieux de passage et de flux de personnes (voitures et piétons). Les clients achètent moins de pain pour la maison, mais viennent chercher d'autres offres. Ils viennent moins souvent, mais dépensent plus quand ils viennent.

LMH : Quelles sont les tendances que vous observez en termes d'offre ?

P. C. : Nous sommes passés d'un achat quotidien à un achat bi à tri hebdomadaire. Du coup, les gens n'achètent plus les mêmes produits, même s'il y a toujours les irréductibles qui viennent ache-