La Pataterie, approvisionnée de France à plus de 70 %

Trop franchouillarde ? Pas assez sexy, la patate en robe des champs ? C'est au contraire en misant sur ce côté « bonne franquette » que Jean-Christophe Pailleux a rencontré le succès lorsqu'il a créé son premier restaurant à thème, La Pataterie, en 1996 à Brive-la-Gaillarde (19). Le concept : un cadre champêtre, une ambiance chaleureuse, une cuisine généreuse, un juste rapport qualité/prix et une star : la pomme de terre.

Devenue un réseau franchisé en 2003, l'enseigne est présente aujourd'hui dans neuf départements sur dix, essentiellement dans les zones industrielles des petites et moyennes villes. En 2014, elle a franchi le cap des 200 établissements, au rythme de 30 à 40 ouvertures par an entre 2011 et 2014, devenant le premier franchiseur en restauration assise en France. Une de ses principales forces : une « carte généreuse et gourmande » à petits prix, avec des approvisionnements de qualité et un ancrage au territoire. « Notre côté franchouillard, on le revendique, relève Bruno Postic, directeur des achats du groupe, il est donc normal de le retrouver dans nos produits. » Depuis trois-quatre ans, l'enseigne « a pris des arbitrages forts » afin de privilégier les produits d'origine française. « Cette proximité est rassurante pour le consommateur qui a des attentes concernant la traçabilité des produits. Pour nous, c'est un gage de savoir-faire et également une sécurité, on a besoin d'intégrer des filières régionales pour avoir des garanties sur les volumes et sur les prix. C'est pour cela aussi que l'on travaille dans la durée avec nos fournisseurs », développe le directeur.

Pour son produit phare, la pomme de terre, le cahier des charges est strict : type, calibre, matière sèche,… le groupe cuit au four et accommode chaque année de 3 500 tonnes à 3 700 tonnes de samba ou de manitou, 60 % en provenance de la société Pomuni France et 40 % de Terres de France. En accompagnement, les fromages (de 550 tonnes à 600 tonnes par an) sont sous AOP (maroilles, ca-membert, reblochon, tomme de Savoie, fourme d'Ambert, cantal,…), le magret de canard sous IGP et la viande bovine estampillée d'origine française et de race charolaise.

Et pour les produits plus standard, La Pataterie a noué des partenariats avec des grandes marques industrielles sous filière de qualité (Rougié pour le foie gras, Labey-rie pour le saumon, Doux pour le poulet,…) ou avec des PME reconnues pour leur savoir-faire artisanal (boulangerie Poulaillon par exemple). « 70 % de nos ingrédients au minimum sont d'origine française. Toutes les économies d'échelle générées par l'augmentation de nos volumes ont été répercutées sur la qualité des produits », résume Bruno Pos-tic qui ajoute qu'au niveau des prix, très attractifs (sept plats à moins de 7 euros à la carte), « on arrive à trouver la meilleure qualité à des prix compétitifs, notre organisation nous le permet. »

L'enseigne, qui fête ses vingt ans cette année, a servi 10 millions de repas l'année dernière et envisage d'ouvrir une dizaine de nouvelles unités en 2016.