La Maison Colom assure la fraîcheur en montagne

Dans les stations alpines de Courchevel, Méribel, Tignes et Val d’Isère, un restaurant, un hôtel ou un commerce peut se faire livrer des fruits et légumes frais, les meilleurs et les plus rares, au lendemain matin de sa commande. Ce service est assuré six jours sur sept par la Maison Colom, du Min de Rungis. À l’horloge : la commande est prise avant 15-16 heures ; elle est embarquée sur un semi-remorque qui prend la route de Chambéry ; le camion frigorifique de 3,5 tonnes d’un transporteur la récupère vers 2-3 heures du matin ; ce camion, conduit par un chauffeur savoyard, grimpe en station par tous temps.

Le grossiste en fruits et légumes frais et surgelés, ainsi qu’en herbes fraîches, épices et crémerie fournit les plus prestigieuses tables de Paris : celles du Bristol, du George V, du Plaza Athénée, du Meurice, de Ladurée, du Péninsula… En montagne, elle dessert d’autres adresses prestigieuses : Le Cheval blanc, Les Airelles, L’Apogée… Mais aussi bien d’autres établissements, car, comme le dit simplement son patron, Yoni Cohen, « au ski, on mange très bien ». Ce qui est surtout le cas dans les stations visées. La Maison Colom ne fait que suivre les fins palais de la ville. Elle reste en montagne les cinq mois de la saison hivernale.

Le grossiste fait appel à deux prestataires spécifiques pour ce service saisonnier : une société de logistique qui met à sa disposition un entrepôt à Chambéry ; un livreur exclusif. Yoni Cohen dit avoir bataillé pour s’installer dans le pré carré de « distributeurs nationaux ». « Nous n’étions pas les seuls sur ce marché, et nous avons investi sur le long terme », déclare-t-il. Il faut revenir quatre ans en arrière. « La première année nous avons fait nos preuves, retrace-t-il, la deuxième, nous avons montré que nous étions capables de tenir, les troisième et quatrième années, nous avons pris notre essor. Notre régularité a engendré la confiance, notion essentielle dans notre métier. »

Près de 60 clients en stations

La Maison Colom compte près de 60 clients dans les stations alpines, avec qui elle réalise environ 15 % de son volume d’activité en saison, indique son patron. « Nous pratiquons le juste prix. Nous avons démocratisé la livraison de fruits et légumes en montagne. Même les grands chefs font attention à leur marge », assure Yoni Cohen. Il vante une prestation inférieure de plus de 20 % aux tarifs pratiqués auparavant.

Comment y est parvenue cette entreprise d’une trentaine de personnes dont deux acheteurs ? « La sélection, la logistique, notre politique tarifaire en phase avec le marché, cet ensemble fait notre différence », argumente-t-il. Les défenseurs de l’approvisionnement local peuvent s’étonner que des fruits et légumes servis sur des tables alpines viennent d’aussi loin que Rungis. Le grossiste constate alors que Lyon et Perpignan s’approvisionnent très largement en fruits et légumes de ce marché de gros « incontournable ». Enfin, la Maison Colom souligne des gains d’efficacité au gré de la numérisation de ses prises de commande.

Les grandes surfaces également intéressées

S’inscrivant dans le créneau des fruits et légumes prémiums, la Maison Colom livre plus de 200 clients à partir de Rungis, possédant en propre une dizaine de camions. En dehors de sa clientèle traditionnelle de l’hôtellerie et de la restauration, elle fournit quelques magasins E.Leclerc en Normandie. Son tonnage annuel est de 100 000 tonnes. Elle dit « militer » pour la rationalisation de la logistique, les caisses en plastique nettoyables, la numérisation, les fruits et légumes de saison et surtout l’alimentation saine grâce aux qualités organoleptiques.