La gestion des allergènes en vase clos
Pour Gareth Davies, gestionnaire des sujets liés à la santé chez Carnival UK, la gestion de la santé de l’ensemble des passagers des croisières passe par une bonne application du cadre réglementaire (1069/2011). Il s’exprimait devant l’Alliance internationale de l’allergie alimentaire, qui se réunissait fin octobre à Londres, la veille de l’ouverture du congrès des allergies alimentaires organisées par l’Académie européenne d’allergie et d’immunologie clinique (EAACI).
L’univers des croisières est très particulier, en cela que les voyageurs restent un temps souvent assez long en vase clos dans un moyen de transport, le bateau, loin des installations fixes hospitalières. Une croisière typique de 14 nuits va assurer les repas pour 1 150 à 5 722 passagers et membres d’équipage chaque jour. Ces aliments sont mis à leur disposition dans différents lieux : restaurants, bistrots, service en chambre, buffets avec barbecue ou non… « Nous avons incontestablement des allergènes à bord quand nous mettons en œuvre, chaque jour en moyenne, 92 litres de lait, 3 593 œufs, 60 kg de crustacés, 262 kg de poissons et 6 kg de noix », confirme Gareth Davies. Les besoins des passagers allergiques sont traités par le service dédié aux besoins diététiques spécifiques.
Information disponible en temps réel à bord
« Le passager doit déclarer précisément ses besoins lors de la réservation. 30 jours puis 7 jours avant le début de la croisière, ses besoins sont remontés au service des achats pour que tout besoin particulier soit bien couvert. Le manager de la restauration et le chef cuisinier à bord sont informés. Ce dernier transmet l’information au cuisinier dédié aux besoins diététiques particuliers. Ces mets sont acheminés vers la section diététique du restaurant ou du self afin que le passager puisse les trouver aisément », indique le gestionnaire. La base de données générale des menus est alimentée, d’une part, par le service achat qui implémente les fournisseurs agréés et, d’autre part, par l’équipe de restauration qui valide les ingrédients réellement mis en œuvre.
Chaque restaurant a un chef "diététique"
L’information est donc disponible en temps réel à bord. « Nous demandons à ce que, dès leur premier passage en restauration, les passagers allergiques s’identifient auprès des équipes. Les menus sont édités 24 heures sur 24 pour qu’ils puissent faire leur choix. Chaque restaurant a un chef “diététique” qui dispose en cuisine d’un espace dédié pour leur préparation. Nous garantissons la préparation des aliments dans des espaces minimisant les risques de contamination croisée, mais nous ne garantissons pas un environnement “allergene free”. Il est possible de précommander des éléments pour le buffet au stand diététique. Notre plus gros challenge reste l’approvisionnement dans les pays qui ne disposent pas des mêmes règles que l’Union européenne ainsi que les barrières des langues », conclut Gareth Davies.
L’information sur les allergènes
« La question des allergies alimentaires est une réalité. En 2016, sur les 2 993 notifications de risques alimentaires du système européen d’alerte rapide RASFF, 87 alertes étaient dues à des allergènes non déclarés qui ont provoqué des réactions allergiques », chiffre Gareth Davies. « Nous avons l’obligation, au même titre que n’importe quel opérateur de restauration de fournir une information assurant la protection des consommateurs et sur les caractéristiques nutritionnelles. Tous nos opérateurs savent que les consommateurs doivent être informés sur les ingrédients allergènes présents dans les aliments de chaque service selon la liste des 14 substances ou produits causant des allergies ou des intolérances. Nous avions pensé aux informations sur les pics dans le buffet, mais c’est impossible de fiabiliser l’information, car les clients les bougent quand ils se servent, et ils mélangent bien souvent les ingrédients », souligne-t-il.
