La Fnab courtise les responsables de la restauration collective d'État

Lundi 11 janvier à Paris, la Fédération nationale de l'agriculture biologique (Fnab) a réuni plusieurs dizaines de responsables de restaurants collectifs de l'État à un séminaire. Objet des travaux: Comment s'y prendre pour introduire des produits bios et locaux? L'ensemble des secteurs de restauration relevant de l'État étaient représentés : administration, hôpital, prison, armée, université. Cette restauration d'État reste de très loin l'objectif fixé en 2008, d'acheter 20% des produits biologiques en 2012.

Ce sont les collectivités locales, alors qu'elles n'y étaient pas contraintes, qui ont le mieux développé cette offre dans la restauration scolaire. Grâce à elles, la restauration collective avait atteint 13 % de biologique en 2012. Comme l'a rappelé en ouverture Stéphanie Pageot, présidente de la Fnab, la Fédération et ses organisations régionales accompagnent depuis les années 2000 l'introduction de produits bios et locaux en restauration collective. Elle a constitué 23 plateformes d'approvisionnement couvrant 70 % du territoire. Certaines de ces plateformes réalisent 1,5 million d'euros de chiffre d'affaires avec 3 ou 4 salariés. Mais beaucoup d'autres n'ont pas assez de commandes, apprend-on auprès de Julie Portier, chargée de mission pour la restauration collective. « Celles de la restauration scolaire ne suffisent pas, d'autant plus que les restaurants scolaires ferment pendant les vacances », souligne-t-elle.

La Fnab espère un coup de pouce d'une circulaire que doit produire le Premier ministre Manuel Valls sur « l'État exemplaire » (voir encadré). Une telle circulaire avait été lancée en mai 2008 : elle fixait l'objectif de 20 % de bio en restauration collective. Au séminaire, les responsables de restauration d'État ont débattu des freins et leviers rencontrés sur le terrain et réfléchi par secteurs aux démarches à mettre en œuvre pour faire émerger des projets. Des animateurs de coopératives d'éducation populaire veillaient à maintenir une ambiance dynamique et décontractée, comme en faisant se déplacer les groupes d'opinion dans une salle. La représentante du ministère du Développement durable leur a affirmé que le secteur agrobiologique était « bien structuré, organisé, capable d'adapter son offre et apte aux partenariats ».

L'exemple de l'Agricas, association des restaurants de la cité administrative de Strasbourg, a montré que les organisations les plus complexes pouvaient produire un projet bio et local. L'Agri-cas gère plusieurs prestataires, dont la Sodexo. « L'introduction d'aliments bios aux menus du restaurant administratif a nécessité 3 ans de mise en place, explique René Boutin, président de l'Agricas. Elle s'est concrétisée par la signature, en juin dernier, d'une charte, laquelle a été signée par quatre restaurants publics d'État alsaciens situés à Strasbourg, Colmar et Mulhouse, par les prestataires de restauration de ces établissements, par l'État et l'Opaba (agriculteurs bios en Alsace). En adhérant à cette charte, les restaurants s'engagent à utili-ser régulièrement des produits biologiques et locaux, à proposer de façon exclusive des pommes, des carottes et du fromage blanc bios, ainsi que du pain bio une fois par semaine.»

Guillaume Keller de la Sodexo Alsace, a témoigné que 14 % des produits proposés à l'Agricas sont issus de l'agriculture biologique. Il a avancé des solutions pour augmenter ce pourcentage, notamment avec le riz et les pâtes bios. « Dans la semaine, on peut remplacer un des cinq plats de poisson par un repas bio à base de protéines végétales type galette », a-t-il envisagé. Mais il reste à combler un besoin de formation. « Il faut former les cuisiniers à la mise en œuvre de ces produits pour qu'ils soient bons et que les convives les apprécient », a-t-il formulé. « Nous avons également la volonté d'aller plus loin, a annoncé le responsable de la Sodexo Alsace, et à terme, de travailler avec Soli-bio Alsace, une plateforme de producteurs bios régionaux. »

Autre retour d'expérience : celui de l'hôpital de Lannezan (Midi-Pyrénées). « L'idée d'introduire du bio dans les repas est venue du directeur de l'hôpital, en lien avec la commune, a expliqué Stéphane Branger, responsable de production. Elle s'est concrétisée par la signature d'une convention avec la commune et le Gab65, organisation locale de la Fnab. Aujourd'hui, nous travaillons avec une plateforme d'approvisionnement, Resto Bio Midi-Pyrénées. » L'aventure a commencé en 2013 avec l'intégration du bio (à 1520 %) en restauration scolaire (300 couverts), qui s'est traduite par une consommation en hausse ” de 50 % des crudités. Un marché public a été lancé en novembre dernier pour les hôpitaux (2 500 couverts) de produits bios et locaux, avec une demande de calendrier de fournitures en pain, produits laitiers, fruits et légumes, épicerie et légumes secs. Il est question de doter la cuisine centrale d'une légumerie.

« Nous avons organisé des visites pour le personnel de cuisine dans les fermes de production, puis nous les avons formés afin qu'ils comprennent comment est structurée la filière bio, a expliqué Pascal Lachaud, conseiller au Gab65. Il ne s'agit pas de faire un simple transfert des produits conventionnels en produits bios, il faut que les personnels qui les mettent en œuvre se les approprient et apprennent à les préparer. »