La farine de fèves mise sur ses atouts nutritionnels

Le marché est de plus en plus en attente de produits riches en protéines », expose Walter Lopez, chef de marché chez Lima-grain Céréales Ingrédients (LCI). « Nous avons donc lancé une gamme de farines fonctionnelles à base de légumineuses. » L'idée est partie du Moyen-Orient, avec une demande spécifique en farine de pois chiches pour la fabrication du houmous.

Aux côtés des farines de lentilles, pois chiches et haricots rouges, LCI a lancé en fin d'année dernière Westhove faba bean, une farine de fèves qui contient près de 30 % de protéines. Le produit a été présenté aux Trophées de l'innovation du Carrefour des fournisseurs de l'industrie agroalimentaire. « Malgré ses qualités nutritionnelles intéressantes, la farine de fèves est peu utilisée, car elle peut avoir un goût amer, sa conservation est limitée et sa forte teneur en protéines peut être handicapante lors du process pour fabriquer un produit standard », rappelle Walter Lopez. « Pour obtenir Westhove faba bean, nous avons donc traité les fèves avec le procédé hydrothermique Farigel mis au point par LCI, qui fait gonfler les granules d'amidon et dénature les protéines. Cela permet d'enlever l'amertume de la farine, d'augmenter la durée de conservation et d'obtenir de meilleures propriétés technologiques », vante-t-il.

Utilisée en boulangerie, la farine de fèves permet une meilleure hydratation des pâtes, qui donne plus de moelleux et accroît la croustillance. Elle s'utilise également en extrusion pour des snacks apéritifs « plus typés » et dans les plats préparés. « La farine de fèves s'adapte très bien aux steaks végétaux, indique le chef de marché, d'une part, pour sa richesse en protéines, intéres-sante pour les produits végétariens, et d'autre part, car elle assure une bonne tenue et un côté juteux à la cuisson en retenant l'eau. » Également sans gluten, la ” farine de fèves s'inscrit dans la tendance du clean label et des produits naturels.

« Nos clients inscrivent “ farine de fèves ” dans leur liste d'ingrédients. C'est souvent mieux accepté par les consommateurs que “ gomme guar ” ou “ amidon modifié ” », commente Walter Lopez.