La drôle de campagne de la choucroute dégarnie

 Avec 75% de la production alsacienne et 50% de la production nationale, le groupement Qualité choucroutier d’Alsace fait figure d’acteur de poids. Et quand il parle de choucroute, il aime bien que les choses soient claires : il s’agit bien du chou, et non du plat avec son accompagnement de saucisses, de porc et de pommes de terre, qui rebute les amateurs de cuisine équilibrée. « Nous souhaitons faire passer l’image de la choucroute comme légume», explique ainsi Adeline Baur, présidente du groupement. « Une portion de 250 grammes représente 50 calories. C’est diététique mais on l’ignore».

Pour réussir à faire passer le message, les 15 choucroutiers membres du groupement s’emploient sur différentes scènes : salons (SIAL, salon de l’Agriculture), offices du tourisme et présence en GMS, avec la volonté de modifier la perception de leur produit, dont la consommation moyenne est en baisse, pour atteindre aujourd’hui 800g/an/habitant. Le défi consiste surtout à trouver de la choucroute seule en dehors du rayon charcuterie ou traiteur, ou elle se trouve systématiquement accompagnée de viande. La valorisation de ce produit régional passe en partie par la qualité, puisque le groupement produit une choucroute d’Alsace certifiée, issue de choux alsaciens et répondant à un cahier des charges bien précis.

Selon Pascal Jan, directeur d’Alsace Qualité, cette CQC (critères qualité certifiés) n’est qu’une première étape à l’obtention d’une IGP (indication géographique protégée), « qui pourrait intervenir en fin d’année, voire début 2006».

D’ici là, l’heure est au développement de nouveaux modes de consommation, comme la choucroute crue, qui peut être mangée en salade et correspond aux canons du nutritionnellement correct. L’apparition sur les cartes de restaurants de choucroute de la mer, réalisée avec du poisson, peut contribuer à diversifier la consommation, qui reste très traditionnelle, alors qu’Allemands et Polonais l’accomodent à toutes les sauces (550000 tonnes consommées par an en Pologne, contre 10 fois moins en France).

À Strasbourg, certaines tentatives ont été entreprises, notamment par des restaurateurs chinois. L’atout des choucroutiers réside dans la spécificité du marché français, plutôt protégé de la concurrence étrangère. En septembre 2000, un plan d’action avait déjà fait redécouvrir ce légume alsacien ancestral, autour du thème « choucroute d’Alsace certifiée, le légume de toutes vos envies». Plus de quatre ans après, les représentations de l’esprit ont la vie dure, et une piqûre de rappel semble nécessaire auprès des consommateurs.