La cervelle d’agneau fera toujours défaut
Il n’y avait pas de cervelle d’agneau au déjeuner offert hier aux journalistes par la Confédération nationale de la Triperie française. L’oubli remonte à mars 2002. Le Parisien annonçait alors la fin de la « cervelle meunière ». Voilà trois ans que la cervelle d’agneau de plus de six mois ne prend plus la direction des assiettes mais des déchets classés MRS. En engageant un plan de lutte national contre la tremblante, François Patriat, alors ministre de l’Agriculture, allait balayer la quasi-totalité de la production française de cervelles d’agneaux, faute de distinction entre agneaux de plus ou moins six mois.
Aucun espoir de réhabilitation n’est à attendre de l’Afssa qui rendra son verdict dans les prochains jours. De source commerciale bien informée, l’autorité sanitaire proposera qu’on ne jette plus la tête mais seulement le crâne des agneaux de plus de six mois. Ce qui sauve les joues et la langue. La même source devine que le nouveau ministre de l’Agriculture s’abritera sous ce parapluie. Or, ses homologues européens portent l’ombrelle de la réglementation européenne qui porte à 12 mois l’âge des agneaux dont la cervelle doit être retirée.
Le parapluie de Dominique Bussereau l’empêche sans doute de voir des cervelles d’agneau d’Espagne pénétrer dans l’Hexagone. Cet afflux répond pourtant à une logique : les vétérinaires espagnols ne sont pas tenus à la plus grande vigilance quand ils signent les certificats d’expédition vers la France. Les expéditeurs craignent peu les contrôles des douanes françaises. Et le consommateur se soucie rarement de savoir si sa cervelle d’agneau vient de Nouvelle-Zélande, origine la plus courante, ou d’ailleurs.
En vain, la section ovine de l’interprofession Interbev, la FNICGV (fédération nationale de l’industrie et des commerces en gros de viande) et les tripiers de la CNTF ont tenté de convaincre les cabinets ministériels successifs de s’aligner enfin sur la réglementation européenne.
De ce fait, moins de 5 % des cervelles d’agneau échapperaient à la poubelle. Il suffit qu’un certificat vétérinaire (preuve de l’âge) manque, pour que tout un lot soit sacrifié. Il est d’autre part difficile de s’appuyer sur l’identification ovine mise en place, la FNO ayant voulu un système simplifié qui ne permet pas de garantir l’âge de façon absolue.
Henri Metras, coprésident de la CNTF, continuera à dénoncer la « sur-réglementation nationale » qui aboutit à « priver les jeunes enfants de cervelle d’agneau».
