La boulangerie-pâtisserie a ralenti de 3,3% en 2004
Les pains aux six céréales et autres fougasses n'y peuvent rien. La boulangerie-pâtisserie est en perte de vitesse. Une première appréciation par l'Onic (office national interprofessionnel des céréales) des utilisations de farine en 2004 mesure un glissement de 2,6 % du tonnage employé par cette activité. Le secteur artisanal représente la perte la plus importante, glissant de 3,3 % à 1 716 milliers de tonnes, soit 58 milliers de tonnes en moins par rapport à 2004. La boulangerie-pâtisserie industrielle a utilisé 627 milliers de tonnes, en glissement de 1,6 %, ce qui fait 10 milliers de tonnes en moins. Seule l'utilisation par les ateliers de grandes surfaces sont restées stables à 232 milliers de tonnes.
Ce glissement est en rapport avec la diminution de la consommation de pain. Celle-ci a décroché en 2002 après être longtemps restée proche du niveau de 1985. Elle se rapproche maintenant de 90 % de ce niveau, d'après l'indice présenté dans la fiche statistique 2004 de l'ANMF (association nationale de la meunerie française).
L'exportation de pain soutient un peu le marché. Elle a représenté 133 606 tonnes de pain en 2004, essentiellement du fait de la boulangerie industrielle. De source sectorielle, les entreprises cherchent de plus en plus de débouchés à l'extérieur.
Si la boulangerie-pâtisserie régresse, d'autres utilisations sont en hausse. C'est en particulier le cas des autres industries comme la biscuiterie et la biscotterie, en hausse de 9,5 % en 2004 à 795 milliers de tonnes et de diverses utilisations alimentaires en restauration (pizzerias, crêperies) et en produits traiteurs. Ces autres utilisations font gagner à la meunerie 79 milliers de tonnes. L'explosion de la restauration hors foyer explique cette évolution.
Globalement, le marché intérieur de la meunerie se maintient en tonnage comme en chiffre d'affaires. En 2004, il a légèrement progressé de 0,7 % en tonnage à 3 851 milliers de tonnes en 2004 et légèrement régressé en valeur de 0,67 % à 1,47 milliards d'euros. Les 360 adhérents de l'ANMF perdent un peu de pouvoir de négociation face à la montée en puissance des industriels et des chaînes de restauration. Certains groupes négocient seuls et 25 entreprises sont regroupées au Gerbopa qui a acheté à lui seul 140 milliers de tonnes de farine l'an dernier.
Mais c'est plutôt le marché extérieur qui inquiète l'ANMF, avec une nouvelle chute de 14 % des exportations de farines en 2004 à 652 milliers de tonnes et la menace du report sur le marché intérieur malgré la réduction de capacités réalisée.
