La baisse du nombre d’abattoirs concerne surtout le secteur public
Le nombre d’abattoirs français s’est réduit de 25% entre 1992 et 2002, alors que le tonnage traité augmentait de 4,1% pendant cette période, indique une étude du Service central des enquêtes et études statistiques (Scees) du ministère de l’Agriculture Agreste Chiffres et données-Agroalimentaire n°127 publiée récemment. En 2002, la France métropolitaine comptait ainsi 325 abattoirs d’animaux de boucherie (bovins, porcins, ovins, caprins et équidés), dont 131 relèvent d’un statut public et 194 d’un statut privé.
L’enquête précise que cette réduction porte principalement sur les abattoirs de statut public qui ne représentent plus que 40% des établissements et à peine 14% des volumes traités. En 10 ans, 163 abattoirs de statut public ont disparu, tandis que 55 abattoirs de statut privé ou industriel voyaient le jour. « Ce phénomène englobe la disparition de régies municipales qui sont remplacées par des structures de droit privé. Les communes peuvent rester propriétaires des installations que louent les sociétés d’abattage, prestataires de service », explique les auteurs de l’étude. Par ailleurs, note l’enquête, « cette régression du nombre d’abattoirs correspond à la poursuite du mouvement de concentration de l’activité d’abattage dans de grosses unités industrielles, entamé depuis une trentaine d’années ».
Sept abattoirs en moins chaque année
Le rythme des fermetures d’outils d’abattage a cependant sérieusement ralenti depuis 1993, relève le Scees. Entre 1994 et 2002, le nombre d’abattoirs a diminué de 378 à 325, soit une réduction légèrement inférieure à sept par an. Le plus grand nombre de fermetures a eu lieu dans les années précédentes, en raison, notamment, de la nécessaire mise en conformité aux normes européennes des abattoirs d’animaux de boucherie décidée en 1992. « Les abattoirs qui ne pouvaient pas entreprendre les travaux de modernisation nécessaires pour la mise aux normes devaient cesser leur activité au 31 décembre 1992, rappelle le Scees. Les petites structures, produisant moins de 600 UGB par an (100 à 200 tonnes suivant les espèces) ont été soumises à des dispositions allégées, mais elles ne peuvent plus desservir qu’un marché strictement régional. »
La disparition de petits abattoirs est à présent essentiellement due à la concentration entre opérateurs avec la création d’unités plus importantes. « Le tonnage moyen annuel réalisé par les abattoirs augmente de 8375 tonnes en 1992 à 11600 tonnes en 2002 », indique le Scees, qui note toutefois que , pour près de 60% d’entre eux, les abattoirs traitent moins de 5 000 tonnes par an et que près des trois quarts ont une activité annuelle inférieure à 10 000 tonnes.
En haut de la pyramide, cependant, la concentration des outils s’accélère. Les abattoirs produisant plus de 10 000 tonnes par an (29%) concentrent désormais plus de 80% de la production. Parmi ceux-là, près d’une vingtaine (5% des abattoirs), de statut privé, traitent plus de 40 000 tonnes et réalisent 46% des tonnages abattus. La concentration est plus marquée dans le secteur privé, note le Scees, où le tonnage annuel moyen approche 17 000 tonne. Il n’atteint que 4 000 tonnes dans le secteur public.
Enfin, l’étude confirme que la capacité annuelle moyenne des abattoirs varie fortement selon les régions. Elle est bien sûr très élevée dans les zones d’élevage comme la Bretagne (36000 tonnes) et les Pays de la Loire (28000 tonnes). A l’inverse, elle est inférieure à 5000 tonnes en Provence-Alpes-Côte d’Azur, Languedoc –Roussillon, Ile-de-France, Centre et Franche-Comté.
