Jean Stalaven tourne mieux à Yffiniac

La semaine 6 de cette année, l'unité de charcuterie Jean Stalaven à Saint-Brieuc, qui datait de 1965, a déployé ses équipements et ses 80 salariés sur 4 500 m2 du site d'Euralis à Yffiniac, à 15 km de là dans le même département des Côtes-d'Armor. Le cœur d'activité de cette unité est de confectionner des jambons, autres charcuteries et rôtis cuits pour le compte des bouchers, charcutiers et traiteurs (BCT). Elle produit une centaine de références dont une quinzaine de produits phare, que l'on nomme en interne les « taco » (tronc d'assortiment commun). Le jambon Pré Guérand, le pâté de campagne, le rôti à l'ail compte parmi ces produits phare, ainsi que le saucisson à l'ail fumé de 1 kg, embossé en boyau naturel (médaille d'argent au concours général agricole de 2016).

Le nouvel atelier approvisionne désormais directement les autres unités du site en produits semi-ouvrés : l'usine de salades en jam-bons, l'usine de produits traiteur frais en chair à tomates farcies, etc. Ces produits intermédiaires constituent le quart de son volume. Elle alimente aussi directement la plateforme logistique où trois lignes sont consacrées aux préparations des commandes de petits détaillants. La livraison en A pour B des BCT, par une flotte interne de camions, est une des forces de Jean Stalaven. « Nous refusons d'augmenter la durée de vie des produits pour diminuer le coût logistique. Nous savons livrer efficacement des produits ultrafrais », affirme Alain Tapie, directeur général du pôle alimentaire d'Euralis.

Certains équipements ont été importés de Saint-Brieuc, comme les neuf barattes de 4 000 litres, les deux poussoirs à saucisses, deux mélangeurs pour les pâtés à gros grain et un grand mélangeur à cutter pour les pâtes fines émulsionnées. Mais deux fours spéciaux se sont ajoutés aux huit autres. Ceux-là ont leur dispositif de refroidissement intégré. Ils sont nouveaux, comme le carrousel de préparation des jambons et la marmite polyvalente qui mélange, cuit et refroidit.

L'outil a conservé son caractère semi-industriel. Le travail manuel tient une place importante, c'est le cas du remplissage des moules à jambons, du ficelage des rôtis, de la préparation des jambonneaux au torchon. C'est aussi le cas du désossage. Si la majeure partie des cuisses de porcs ont été désossées par les fournisseurs bretons et du Grand Ouest, certaines entrent entières. « Détacher et orienter les muscles, c'est un savoir-faire de Jean Stalaven que nous conservons », indique le directeur industriel, Christophe Basile.

Plus industriels sont les programmateurs et automatismes. À Saint-Brieuc, seuls les fours se programmaient. À Yffiniac, c'est aussi le cas des barattes et des cellules de refroidissement. En fin de semaine, chaque baratte et cellule est programmée, le travail reprenant le dimanche à 15 heures. Le barattage comprend alors un décolmattage des pièces de viande. Pierrick Morin, ancien de Jean Stalaven et responsable de l'unité de charcuterie, décrit un passage en baratte séquencé (rotation et pause) durant 12 à 15 heures. Les barattes sont remplies à moitié et le barattage est « léger et lent pour bien sortir le limon du produit et obtenir un jambon qui se tienne ». « C'est important pour garder la texture souple naturelle de la viande », complète-t-il. Les cuissons ont gagné en maîtrise. Celles des jambons, à l'étouffée, restent lentes, durant 12 ou 13 heures pour le Pré Guérand. Grâce à la cuisson et au refroidissement dans la même enceinte, « on contrôle parfaitement l'évo-lution des températures, se félicite Pierrick Morin, et on ne bouscule pas le produit. » De même, la descente en température des pâtés dans leur marmite est douce et sans excès « pour garder le grain », indique Pierrick Morin. Enfin, les cellules de refroidissement sont vides quand elles accueillent des produits sortis du four, autorisant aussi une meilleure maîtrise de l'évolution de la température.

Pour les quatre-vingts opérateurs, les vrais changements sont dans les fenêtres laissant entrer le jour et les aménagements de postes réfléchis avec la Carsat Bretagne. L'équipe affectée à la préparation des jambons se dis-posent autour d'un carrousel. Les viandes sont portées à hauteur d'homme par un convoyeur. Les moules sont en plastique et non en inox ; le niveau sonore en est fortement réduit. Les prépara-teurs peuvent régler la hauteur de leur tablette. Et en fin de par-cours, un train de moules bascule pour permettre le transfert sans effort des jambons dans leur contenant de cuisson.

Euralis déclare avoir investi 7,5 millions d'euros dans cette nouvelle unité de charcuterie. Le groupe a fait appel à l'intégrateur informatique et en systèmes électriques, Imap Armor, situé sur place à Yffiniac, « comme pour les autres unités et sur le même schéma », confie le directeur industriel Christophe Basile.