Fromage sans séparation de sérum

Ingredia exporte le fromage, en poudre

Il y a 25 ans, Ingredia était à l'origine du brevet⁽¹⁾ sur la fabrication de fromage sans séparation de sérum. Les premières utilisations ont été la fabrication de feta et de fromage frais type quark, de labneh et du cream cheese au Moyen-Orient. Dans un deuxième temps, Ingredia a abordé les fromages affinés : pâtes pressées type gouda, edam, cheddar, pâtes molles à croûte fleurie ou lavée. Le brevet^{( 2)} date de 2007 et son exploitation bat son plein actuellement, essentiellement dans les pâtes pressées.

PLUS DE TECHNICITÉ

Cette technologie a été baptisée Cheasing'Up et lancée officiellement en 2011. Elle fait appel à une gamme de protéines spécifiques mises au point par Ingredia sous la marque Promilk. « Une quinzaine de mix protéiques ont été développés dont 6 dédiés aux fromages affinés », précise Jean- Jacques Snappe, responsable recherche et développement. Ingredia dispose pour les essais, d'un hall technologique situé à Arras où ses équipes de recherche-développement peuvent conduire des fabrications exclusives pour les clients. Ce hall abrite cinq lignes de fabrication : pour le yaourt et les crèmes desserts, pour la feta, le cream cheese et le labneh, et la plus récente pour les pâtes molles et les pâtes pressées ainsi qu'une fromagerie traditionnelle avec plusieurs cellules d'affinage, et 3 installations pour le fro mage fondu. Son équipe de R&D, 16 personnes, accompagne les clients dans la réalisation de recettes et de maquettes de produits finis sur mesure, dans la fabrication sur l'outil semi-industriel d'Arras et dans la conception et la mise en route de la ligne industrielle sur le site du client. Certes, le principe de la technologie Cheasing'Up n'est plus un secret. Toutefois, la fabrication de pâte molle et de pâte pressée par cette méthode implique une plus grande technicité. La comparaison du procédé de fabrication de la feta avec celui d'une pâte pressée le montre bien. « Nous ne mettons pas en oeuvre les mêmes outils car nous sommes là en présence de matrice fromagère (sur base de protéines et de matière grasse issues du lait) dont la viscosité est beaucoup plus élevée, du fait de la forte teneur en matière sèche et en protéines. Pour la feta par exemple, nous travaillons avec des poudres à 60 % de teneur en protéines. Pour les pâtes molles et les pâtes pressées nous sommes sur des isolats à plus de 85 % de teneur en protéines », détaille Jean-Jacques Snappe. De ce fait, les échangeurs à surface raclée s'imposent et le moulage fait appel à des doseurs pouvant gérer des viscosités très élevées. « Cette technologie qui consiste à doser des produits pâteux permet une multitude de formes de fromage et ouvre une grande porte à l'innovation », souligne Julie Lemahieu, directrice marketing chez Ingredia. Jean-Jacques Snappe égrène les autres avantages : « Le rendement est de 100 %: 100 kg de mix = 100 kg de produit. Or pour une pâte pressée obtenue par la fabrication classique, le rendement est de 8 à 13 %. Le procédé est simplifié : mélange de Promilk, de matière grasse et d'eau à 50 °C, traitement thermique, addition des ferments et de la présure, ajout du sel et incubation pendant 6 heures environ. Soit un gain en termes d'investissement et de coûts d'exploitation de plus de 60 % et de 50 % respectivement ». Et, complète Julie Lemahieu : « Nous pouvons avec une seule installation produire plusieurs types de fromages, développer de nouvelles textures et compositions inatteignables en procédé traditionnel et adapter le produit au goût local ».

POUR L'EXPORTATION

On aura compris. Cheasing'Up est destiné aux marchés à l'exportation. « Nos clients sont des entreprises locales et des groupes internationaux. Sur la vingtaine d'installations, deux tiers concernent les pâtes fraîches et un tiers les pâtes pressées », conclut-elle. Invité au Sommet de la FIL qui s'est tenu début novembre au Cap en Afrique du Sud, Jean-Jacques Snappe a précisé avoir présenté des essais à 22 pays au Proche et Moyen-Orient et en Afrique (14 pays) pour la fabrication de fromage de type gouda, mimolette et camembert, et révélé le démarrage de la fabrication sur deux sites industriels en pâtes presssées. Cheasing'Up est commercialisé par IDI, une entité commerciale détenue à 80 % par Ingredia (80 000 t d'ingrédients laitiers), et 20 % par Eurial (20 000 t d'ingrédients laitiers).

(1) Patent n° FR 2627061: tombé dans le domaine public

(2) Patent n°EP 1788 884 B1