Plateforme européenne

Improve scrute les propriétés des protéines végétales

« Le végétal intéresse Improve, mais ce sont surtout les protéines végétales qui intéressent Improve », lançait Denis Chereau, le directeur général de « la première plateforme européenne totalement dédiée à la valorisation des protéines du futur », le 20 octobre, lors des états généraux de l’alimentation décentralisés à Amiens et consacrés aux agro-ressources. Installé sur 1 100 m² à Dury, près d’Amiens, ce centre de recherche qui emploie vingt-quatre salariés (quatre ingénieurs, six docteurs et quatorze techniciens supérieurs) qui travaillent – sous le sceau de la confidentialité – à la caractérisation des protéines végétales. Ils disposent pour cela de six laboratoires différents.

Équipés de multiples outils d’analyse (chromatographie, électrophorèse, picomètre à hélium, texturomètre…), les chercheurs peuvent déterminer des profils de poids moléculaires, étudier les propriétés fonctionnelles des protéines ou développer des cocktails enzymatiques. « Ces derniers permettent notamment de supprimer les propriétés allergisantes ou d’améliorer la digestibilité des protéines », explique Thomas Auxenfans, responsable du laboratoire.

Selon Denis Chereau, une protéine se caractérise par quatre dimensions : nutritionnelle, fonctionnelle, organoleptique et marketing (allergènes, biologique, présence d’OGM ou non). Il ne faut pas sous-estimer cette dernière dimension, de plus en plus décisive dans nos actes d’achats. « Nous devons sensibiliser les scientifiques, qui ne raisonnent qu’en termes de rationnel, sur l’importance de cette dimension », insiste-t-il.

Objectif : 82 % à 85 % de protéines sur matière sèche

Pour caractériser les protéines étudiées, les recherches d’Improve touchent aussi bien l’analyse de la composition des protéines en acides aminés que l’étude des propriétés comme la solubilité, la viscosité, le pouvoir gélifiant, émulsifiant, moussant ou gélifiant, ou autres propriétés texturantes. « On caractérise ainsi les protéines en les comparant à des standards », relève Thomas Auxenfans.

À côté des laboratoires, Improve dispose également d’une halle pilote permettant d’utiliser à la fois la voie sèche et humide. On casse, on broie, on décortique, on ponce les graines de céréales ou de légumineuses… : on prépare de cette façon la matière qui sera ensuite étudiée à une échelle supérieure si son comportement est satisfaisant. Dans un espace dédié, on peut également observer par microscope les tailles et les formes des particules ainsi obtenues.

Une fois récupérées par voie sèche, les protéines sont ensuite solubilisées, « ce qui permet de les extraire plus facilement », souligne Jean-Charles Motte, chercheur. La voie humide se décompose en plusieurs étapes : la solubilisation des protéines et la séparation de la fraction soluble de l’insoluble (centrifugation) ; la clarification (obtenue soit par précipitation ou filtration moléculaire) de façon à éliminer les sels ; fibres et autres impuretés… et enfin, le séchage destiné à la conservation.

« Notre objectif est d’obtenir 82 à 85 % de protéines sur matière sèche », conclut Jérôme Schwab, responsable de la halle pilote.