Hôpital : le repas du malade à l’ordre du jour
Univers aseptisé dont l’évocation déclenche rarement des sourires, l’hôpital cherche à adoucir son image avec des évolutions qui touchent ses nombreuses attributions, dont la restauration. Signe des temps, lors des 8e assises nationales de la restauration collective en gestion directe, Jean Termens, ingénieur hospitalier au CHU de Rouen et président de l’Udihr (Union des ingénieurs hospitaliers en restauration), a pris la parole sur le thème : « le repas, un investissement de santé publique ».
Défenseur de la gestion directe, Jean Termens a rappelé la place de la restauration dans le monde de la santé, par l’hétérogénéité des patients, tant sur l’âge que sur les pathologies, les goûts, les habitudes alimentaires, les cultures et les religions. « Le secteur public peut et sait faire. La concurrence des sociétés d’exploitation doit être un moteur pour les pratiques du secteur public. Nous devons nous former et nous informer pour faire valoir nos compétences en gestion directe ».
Majoritairement administrée de cette manière, à la différence de la restauration privée qui est le plus souvent concédée, la restauration hospitalière peut être tentée de basculer de l’autre côté de la barrière. La concession, sous plusieurs formes peut certes permettre de réaliser des économies sur le poste du personnel en termes de masse salariale, qui représente selon M. Termens de « 60 à 65 % du budget restauration d’un hôpital ». Le revers de la médaille se traduit cependant au niveau du respect des contrats passés, notamment sur le contrôle de la qualité gustative ou nutritionnelle. Le problème est d’importance, surtout dans un milieu ou de 30 à 40 % des malades à l’hôpital souffrent de dénutrition. « Dans un gros hôpital, le coût des denrées alimentaires représente 1 % du budget. Il est donc vain de tenter d’économiser sur ce poste de dépenses » ajoute M.Termens. Si l’accent doit être mis sur le repas lui-même, l’environnement du patient n’est pas négligé.
Le CHU du Mans a élaboré un livret
L’exemple du centre hospitalier du Mans en témoigne. L’établissement, qui a mis en place la fonction d’aide hôtelière destinée aux patients depuis plus de 20 ans, l’a rapporté dans son livret restauration. Ce livret sert d’outil de référence dans le cadre du PNNS (Programme national nutrition santé).
L’aide hôtelière établit des passerelles entre le personnel soignant et le service diététique, gère la commande des repas et distribue les menus.
L’existence d’un circuit validé pour répondre aux plaintes des patients et familles renforce la communication entre les différents acteurs de la restauration. Pour renforcer le service, un document disposé dans les chambres évoque les petits-déjeuners personnalisés et le service de restauration de l’hôpital afin d’informer les patients.
Dans cette optique, un groupe de travail du CNANES (Comité national de l’alimentation et de la nutrition des établissements de santé) planche d’ores et déjà sur les actions de formations pour le personnel hospitalier, et devrait donner naissance à des supports sur le sujet. Le guide des métiers hospitaliers du ministère de la Santé (à paraître) traite également le sujet, et abordera dans ses pages le métier d’employé de restauration et d’hôtellerie.
