Solidarité

Gérer les stocks et soutenir les producteurs

La mise en place du confinement a fortement désorganisé la restauration collective et privé de débouchés de nombreux fournisseurs qui ont dû s’adapter en conséquence. À l’occasion des ateliers virtuels « À table ! », organisés le 28 avril, Ecocert et les réseaux Agores (restauration publique territoriale) et Un plus bio (cantines bios) ont mis en exergue des initiatives territoriales pour faire face à la crise et aider les producteurs.

Un des premiers réflexes a été de surgeler, dans la mesure du possible, les denrées alimentaires pour ne pas les gâcher. « Nous avons décidé d’honorer nos commandes et d’acheter tous les produits de la région disponibles. Après dix jours, nous avions un stock de 10 000 repas surgelés que nous écoulons progressivement et nous faisons aussi des dons aux Restos du cœur », explique Pierre Clos-Cot, directeur de la cuisine centrale de la communauté de communes landaises MACS. Avec une activité fortement réduite par l’absence de la restauration scolaire, les cuisines ont également élargi leurs prestations de portage de repas à domicile. La cuisine de la ville de Millau (Aveyron), qui est passée de 1 200 repas servis chaque jour à 400, a mis en place une chaîne de solidarité à destination des personnes âgées et créé un numéro dédié, baptisé « allô seniors ». Le nombre de portages de repas quotidiens est ainsi passé de 189 à 250, nécessitant l’instauration d’une cinquième tournée de livraison par les agents municipaux.

Livraison aux jeunes et moins jeunes

« Les inscriptions à ce service ont progressé de plus de 50 %. Nous nous sommes également organisés avec des traiteurs pour livrer des personnes moins âgées, mais ayant peur de sortir », commente Julien Aigouy, responsable de la restauration municipale de Millau. De son côté, la commune de Fontenay-sous-Bois (Val-de-Marne) a ajouté un service de portage de repas le soir et livre un potage et un laitage à ses seniors, deux fois par semaine. À Millau et Seignosse (Landes), les portions sont doublées afin que les personnes livrées mangent correctement le midi et le soir.

Dans le Gers, l’heure est au numérique. La commune de Lagraulet-du-Gers a été l’un des précurseurs à mettre en place un drive municipal bio et fermier pour soutenir ses producteurs locaux. Disponible dès le début de la crise, le site s’est progressivement enrichi, y compris avec des productions conventionnelles, pour permettre aux consommateurs d’accéder à une diversité de produits. « On est passés de 25 à 70 paniers par semaine. C’est du boulot, mais on apporte de la coordination entre les producteurs et le lien avec les consommateurs », commente Nicolas Meliet, maire de la commune.

Nous composons les menus selon les besoins d’écoulement des producteurs

L’approvisionnement en produits locaux et le fait d’avoir des liens forts avec les fournisseurs ont permis d’amortir le choc du désengagement des commandes et de s’organiser. « Quand on reçoit 20 000 yaourts, le fait d’avoir des produits locaux nous a permis d’avoir une date limite de consommation de 28 jours contre 12 à 14 avec des yaourts industriels. Cela offre une vraie souplesse pour écouler les volumes », expose Pierre Clos-Cot. De la même façon, ne pas se limiter à l’assemblage des aliments permet de s’adapter plus facilement à l’offre de produits. « Nous composons les menus selon les besoins d’écoulement des producteurs », poursuit-il.