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Fait maison : « Les dérogations sont mieux exprimées »



Francis Attrazic, président de l'Association française des Maîtres restaurateurs.

Les Marchés Hebdo : Que pense l'Association française des Maîtres restaurateurs de l'évolution de la définition du « fait maison » ?

Francis Attrazic : Je trouve que cette seconde rédaction est beaucoup plus pédagogique. Ce que sont les produits bruts est mieux précisé sous le terme de « crus » ; les légumes surgelés qui ont été blanchis sont exclus, mais ils l'étaient déjà avec le premier décret. Les dérogations sont mieux exprimées et donc plus compréhensibles. Elles sont de deux ordres, d'une part les produits que le consommateur ne s'attend pas à être confectionnés sur place, comme le pain, d'autre part, pour des raisons d'hygiène et de sécurité, les fonds de sauce, c'est-à-dire la base des sauces.

LMH : Le cahier des charges du titre de Maître restaurateur est aussi modifié. Comment évolue son rapport aux matières premières ?

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