Fait maison : « Les dérogations sont mieux exprimées »

Les Marchés Hebdo : Que pense l'Association française des Maîtres restaurateurs de l'évolution de la définition du « fait maison » ?

Francis Attrazic : Je trouve que cette seconde rédaction est beaucoup plus pédagogique. Ce que sont les produits bruts est mieux précisé sous le terme de « crus » ; les légumes surgelés qui ont été blanchis sont exclus, mais ils l'étaient déjà avec le premier décret. Les dérogations sont mieux exprimées et donc plus compréhensibles. Elles sont de deux ordres, d'une part les produits que le consommateur ne s'attend pas à être confectionnés sur place, comme le pain, d'autre part, pour des raisons d'hygiène et de sécurité, les fonds de sauce, c'est-à-dire la base des sauces.

LMH : Le cahier des charges du titre de Maître restaurateur est aussi modifié. Comment évolue son rapport aux matières premières ?

F. A. : La notion de produit majoritairement « frais et de saison » est confortée ; sur chaque plat, c'est bien l'ingrédient principal qui doit être fait maison et frais. Le recours au circuit court est affiché, dès lors qu'au moins cinq produits de la carte sont locaux. Afin que le Maître restaurateur maîtrise mieux ses choix, il n'est plus obligé d'offrir un choix de quatre entrées, quatre plats et quatre desserts. Et bien-sûr, le fait qu'un Maître restaurateur pratique à 100 % le « fait maison » est clairement reprécisé.