Engraissement : la qualité se dégrade

La filière est sous tension. L’amont profite d’un regain d’intérêt à l’export pour limiter son offre sur le marché intérieur et redresser ses prix de vente. L’aval se retrouve pris en étau entre une consommation peu soutenue et des tarifs à l’achat toujours plus onéreux, malgré une qualité remise en question puisque jugée assez peu en adéquation avec les besoins du moment. Selon le syndicat des entreprises françaises des viandes (Sniv-SNCP), « l’offre française est majoritairement allaitante et de plus en plus lourde », tandis que les besoins en aval s’expriment pour des morceaux plus petits et de plus en plus transformés. Dans sa dernière étude (La production bovine en France. Qui produit quoi, comment et où ?), l’Institut de l’élevage souligne que « l’hétérogénéité des poids à l’abattage reste forte et que la question de la valorisation des carcasses vers des circuits appropriés est toujours d’actualité ». Un débat encouragé par les récentes évolutions de l’engraissement, en premier lieu sous l’effet d’une plus grande volatilité des prix des matières premières agricoles.

En réponse à leur flambée de 2007 et 2008, les pratiques d’élevage ont été sérieusement modifiées, au détriment de la finition des animaux. Plus onéreux, les aliments concentrés ont été laissés de côté, entraînant une baisse des poids à l’abattage pour l’ensemble des gros bovins et tout particulièrement pour les jeunes bovins (JB). Ce repli s’est accompagné d’une dégradation des conformations des carcasses. L’Institut estime néanmoins que cette perte de conformation serait liée en partie à l’arrivée de la machine à classer et de sa généralisation dans les outils d’abattage, laissant entendre qu’il y avait, précédemment, un léger surclassement de l’ensemble des bovins français.

Pour l’institut toutefois, « selon le type d’élevage, l’âge et le poids à l’abattage varient fortement pour une même race ». Une preuve de la diversité des performances des exploitations.

En jeunes bovins, s’il existe une professionnalisation de l’engraissement, les engraisseurs spécialisés ne produisent que 12 % des JB français. La plus grande hétérogénéité de la qualité observée ces dernières années est aussi à mettre en relation avec l’épisode de fièvre catarrhale ovine. Faute de pouvoir exporter leurs broutards, bon nombre d’éleveurs ont conservé leurs animaux pour les engraisser sur place. Peu habitués à un tel exercice, ils se sont révélés moins performants que les producteurs spécialisés. Un phénomène ponctuel qui laisse toutefois entrevoir un arrêt de l’engraissement dans ces élevages et, a priori, une petite amélioration de la qualité de l’offre nationale à moyen terme.

En vaches, les compétences et la volonté de finition influencent la qualité finale des laitières. Celle-ci est moins disparate en allaitantes, comme le prouve la stabilité des états d’engraissement ces dernières années.

Enfin, rares sont les génisses engraissées dans le but d’être abattues, la priorité étant donnée à la reproduction.