CRÈMERIES-FROMAGERIES

Des circuits traditionnels à dynamiser

Former les gens de la filière et attirer de nouveaux professionnels, se différencier des GMS, obtenir le statut d’artisan mieux reconnu du grand public… Les tâches que s’est fixée la FNDPL (Fédération nationale des détaillants en produits laitiers baptisée Fromagers de France) sont primordiales pour dynamiser les ventes dans les circuits traditionnels. Comme beaucoup de métiers de bouche, la profession de crémier-fromager avait en effet beaucoup souffert de l’explosion des GMS. Dans les années 60 - 70, elle ne comptait plus qu’environ 2 500 acteurs. Aujourd’hui, grâce notamment aux actions de formation et d’information de la FNDPL, le métier s’est transformé et le nombre de magasins atteint 3 300. La fédération ayant elle-même doublé le nombre de ses adhérents. Les ventes ont progressé, surtout dans les grandes villes à bon pouvoir d’achat qui connaissent des croissances à deux chiffres (entre 0 % et + 5 % pour les villes moyennes). Elles ne dépassent toute- CRÈMERIES-FROMAGERIES Des circuits traditionnels à dynamiser Le prochain Salon du fromage et des produits laitiers, qui se déroulera du 23 au 26 février 2014, à Paris, sera l’occasion de découvrir les efforts de diversification des crémiersfromagers de France vers des produits laitiers frais et des fromages méconnus. fois pas 10 % des ventes globales de fromages en France (encore moins pour produits laitiers frais). Avec, bien sûr, des inégalités selon le type de produit : 60 % pour les fromages fermiers, 45 % pour les fromages AOP…

DES CRÉMIERS-FROMAGERS OPTIMISTES

Selon l’enquête réalisée par le Salon du fromage et des produits laitiers, en octobre dernier, par voie de mail, auprès de 148 crémiers-fromagers, les détaillants sont optimistes quant à leur avenir. Ils connaissent leurs atouts : un grand choix de fromages (envi- fromages AOP, fermiers…) et des produits laitiers frais (aujourd’hui, 16,5 % de leur chiffre d’affaires). 98 % d’entre eux vendent du beurre, 92,6 % de la crème fraîche, 91,9 % du fromage blanc, 85,1 % du yaourt et 85,1 % de la faisselle. Et, pour 50 % d’entre eux, des spécialités régionales. Mais ils savent aussi qu’ils sont aujourd’hui un peu trop classiques et qu’ils devront désormais renouveler fréquemment leur offre, notamment en crèmerie. Selon l’enquête, 72 % des professionnels disent souhaiter élargir leur gamme de produits frais (yaourts à boire de vache, de brebis ou de chèvre, desserts lactés…) pour se distinguer de la concurrence (55 %) et répondre à la demande de leurs clients (52 %). « La diversification devrait aussi porter sur des spécialités régionales, qui apporteraient sans doute beaucoup de différenciation par rapport aux GMS, suggère Philippe Olivier, président de la FNDPL. Nous avons fait l’inventaire d’une trentaine de spécialités régionales possibles, tels le Fontainebleau en Ile-de- France, Le Gournay en Haute- Normandie, le Cremet d’Anjou, les faisselles lyonnaises, les petits suisses à l’ancienne de Normandie dans leur célèbre boîte en carton… ». La FNDPL est d’ailleurs en train de monter les premières formations pour faire découvrir ces produits et leur fragilité et surtout pour dédramatiser « l’aventure », plutôt simple et peu coûteuse. Elle recherche aussi un packaging original et exclusif pour cette gamme de produits frais, et commun à toutes les régions de France. Une même démarche de diversification est faite sur les fromages. Ainsi, la FNDPL essaye de réhabiliter des fromages traditionnellement consommés frais, comme par exemple la cervelle des canuts (région lyonnaise), le brie « frais de sel » (en Ile France) ou le blanc de Melun qui, une fois affiné, devient le brie de Melun. « Nous ne voulons pas devenir des boutiques de luxe, où l’on ne viendrait acheter qu’au moment des fêtes, conclut Philippe Olivier. Les consommateurs doivent avoir envie de venir toutes les semaines. »