De la biche de Nouvelle-Zélande toute l’année
L’Ambassade de Nouvelle-Zélande a fait déguster à la presse gastronomique, mardi dernier à Paris, de la viande de cerf ou de biche élevés sur ses îles. Cette promotion est motivée par la nouvelle autorisation de commercialiser toute l’année du gibier et les viandes assimilées. Le chef David Van Lear (Le Chêne-vert) avait confectionné une « Terrine confite au vin de Graves » à partir d’épaules de biche et un « Tournedos au pavot bleu » à la façon de viandes de bœuf. Il a convaincu les convives.
L’un des importateurs présent, Bruno Piaulet (Euro Wild), spécialisé dans le gibier, différentes viandes et produits de la mer, recommande de distinguer la viande de cervidés d’élevage et la venaison. Le chef Van Lear abonde dans ce sens en caractérisant la viande néo-zélandaise comme « beaucoup plus neutre en goût » et très tendre. Cependant, chez Picard, le kilo de « sauté de biche » (à 9 euros) et de « rôti de biche » (à 15,50 euros) se trouvent bien actuellement dans le coffre dédié au gibier. A propos, est-ce du cerf ou de la biche ? La viande de mâles et de femelles se confondent chez les animaux jeunes, note l’importateur, et les deux dénominations sont autorisées.
La France importe directement 2 000 tonnes de viande de cerf/biche de Nouvelle-Zélande sous forme de pièces congelées et sous vide. Elle en achète aussi probablement à ses voisins du nord de l’Europe. L’Allemagne est le premier importateur de viande de cerf/biche néo-zélandais, représentant 40 % des 20 000 t exportées, et la Belgique le second, avec 2 300 tonnes, avant la France.
