Consommation : « dans le saumon frais, il n'y a pas forcément de corrélation entre les volumes et les prix »

Les Marchés Hebdo : Le saumon a-t-il toujours une bonne élasticité de la demande des consommateurs au prix ? Jérôme Lafon : Nous regardons en effet les liens qui existent entre les volumes et les prix. Le marché aquatique stagne à environ 7 milliards d'euros depuis cinq ou six ans. Si les prix montent sur des produits, les volumes baissent. C'est ce que nous constatons sur les données de consommation fournies par notre partenaire Kantar World-panel. Les volumes sont en repli quand les prix montent. C'est une corrélation rapide et qui, produit par produit, est plus subtile. Sur le saumon frais par exemple, il n'y a pas forcément de corrélation entre les volumes et les prix, selon Kantar. La consommation évolue en fonc-tion de l'image ou des disponibilités par exemple. En 2015, le saumon frais est repassé devant le cabillaud en matière de consommation, alors qu'en 2014, le cabillaud était devenu la première espèce achetée en frais par les ménages français, grâce à un prix en baisse, inférieur à celui du saumon. En 2015, le saumon frais a représenté 21 % des volumes de poisson frais achetés, contre 18 % pour le cabillaud.

LMH : Avec l'augmentation du prix du saumon, les consommateurs se sont-ils davantage orientés vers la truite, fraîche ou fumée ?

J. L. : Les achats de truites fraîches et fumées ont continué leur progression. Les volumes d'achat de truites fraîches ont augmenté de 3 % en cumul annuel mobile à fin novembre 2015, selon Kantar Worldpanel, alors que son prix moyen augmentait de 7 %. Concernant la truite fumée, il y a en effet un système de rattrapage sur les prix entre la truite fumée et le saumon fumé, dont le prix a augmenté depuis de nombreuses années en raison des aléas de marchés. Le prix du saumon s'est ainsi rapproché de celui de la truite. Les indicateurs de taux de pénétration sont intéressants à ce sujet-là. En 2013, il était de 25,7 % pour un prix moyen de 28 euros pour la truite fumée, toujours selon Kantar Worldpanel. Il est passé à 29,5 % en 2015 pour un prix moyen de 28,80 euros. Dans le même temps, pour le saumon fumé qui a un taux de pénétration stable aux alentours des 70 %, le prix moyen est passé de 25,60 euros en 2013 à 28,40 euros en 2015. Le saumon fumé est désormais au même prix que la truite. Le consommateur peut être tenté par ce produit qui valorise une production nationale, voire régionale. Il y a une belle opportunité sur la truite fumée et certains acteurs ont déjà pris ce virage.