Concilier nutrition et plaisir de se nourrir
La dénutrition des personnes âgées était à l’ordre du jour du 31e forum Agores, le 18 mai. On y a parlé prévention, dépistage et réponses aux attentes de cette population. Le secteur peut encore améliorer son offre.
La restauration collective publique fournit de plus en plus de personnes âgées, que ce soit par l’intermédiaire du portage à domicile, des établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes (Ehpad) ou des foyers. « On fournit des repas équilibrés, car nous sommes des professionnels aguerris de la restauration collective. Tout est calculé, on apporte les besoins nécessaires. Notre population se porte bien et est parfaitement nourrie », a rassuré François Hauton, administrateur Agores, en introduisant l’une des séances plénières du 31e forum qui se déroulait à Lys-les-Lannoy, près de Lille.
Invitées à intervenir, Marie-Hélène Saniez, présidente du conseil scientifique d’Alim 50 +, et Virginie Van Wymelbeke, chercheur en nutrition au CHU de Dijon, ont néanmoins insisté sur les dangers de la dénutrition, notamment chez cette population. « Plus on avance dans la vie, plus se produisent des ruptures physiologiques, sociales et pathologiques – perte de la masse musculaire, problèmes bucco-dentaires, transit, perte de mémoire, diminution des sens… », a insisté Marie-Hélène Saniez.
Trois programmes de recherche
« La dénutrition touche plus de 2 millions de Français. 10 % des personnes âgées autonomes souffrent d’un état de dénutrition, quand elles bénéficient d’une aide à domicile, c’est 50 %, et en milieu hospitalier… elles sont 70 % ! » a rappelé de son côté Virginie Van Wymelbeke. Elle travaille au sein d’un pôle d’excellence qui intègre trois programmes de recherche sur l’alimentation des personnes âgées (Renessens, Alimassens et Alims) et veut endiguer cette spirale de la dénutrition.
Lancé en 2014, le programme pluridisciplinaire Renessens vise notamment à apporter une alimentation personnalisée aux personnes âgées dépendantes avec pour objectifs d’apporter des solutions innovantes. Les nouveaux produits élaborés sont actuellement en phase de tests.
Densification nutritionnelle
Pour lutter contre la dénutrition, les deux scientifiques ont évoqué plusieurs pistes permettant aux personnes âgées de se réimpliquer dans leur alimentation, car « le repas est en effet le seul plaisir qui reste aux résidents ». Il existe des solutions assez simples à mettre en œuvre : proposer une offre plus variée et plus goûteuse, respecter une taille de portion adaptée, enrichir le bouquet aromatique pour « couvrir les goûts des protéines de pois ou de blé ».
Réimpliquer les personnes âgées dans leur alimentation passe nécessairement par une « densification nutritionnelle ». Si la personne âgée mange moins, un volume moindre doit apporter les ingrédients nutritionnels nécessaires à sa bonne santé. Dès l’âge de 50 ans, « il faut pouvoir anticiper et apporter des plats plus riches en protéines, en fibres probiotiques à incorporer dans les desserts par exemple et en antioxydants », a expliqué ainsi Marie-Hélène Saniez.
Enfin, il est indispensable de porter attention aux textures. Garder les goûts et les couleurs des plats après les avoir mixés n’est pas choses aisée : « et mixé ne rime pas avec purée mais avec soigné ! » a conclu Virginie Van Wymelbeke.
Les valeurs d'Agores
Créée en 1986 pour revaloriser les métiers de la restauration collective face aux nombreuses sociétés privées, Agores * (Association nationale des directeurs de la restauration collective) affirme défendre des valeurs fortes telles que la qualité, le professionnalisme, le sens du collectif, portées par une dynamique de réseau permettant de mutualiser les savoirs. Organisé dès 1986, le forum annuel Agores réunit 300 professionnels de la restauration publique, des fournisseurs et décideurs (maires, directeurs généraux de service…).
* L’Association nationale des directeurs de la restauration municipale a changé de nom en 2011 en proposant une vision plus moderne de la restauration territoriale.
