Commerce de viande : les bouchers s’en sortent mieux

Les boucheries traditionnelles ont vendu presque autant de viande cette année que l’an dernier, d’après le baromètre du CIV (centre d’information des viandes) réalisé par TNS (Secodip) ; telle est la surprise de ces huit derniers mois alors que les ménages, en proie aux soucis de pouvoir d’achat, ont réduit leur consommation carnée. Globalement, les volumes vendus au détail entre le 1 ^er janvier et le 10 août sont en recul 3,3 % par rapport à la même période l’an dernier. Mais alors qu’elles ont reculé de 4,5 % en hypermarchés et de 6,8 % en supermarchés, elles ont progressé de 7,4 % en hard discount et reculé de seulement 0,6 % dans les « autres circuits », qui concernent essentiellement les boucheries traditionnelles. Les petits commerces, réputés plus cher que les grands, n’aurait donc pas souffert de la hausse générale des prix ?

Réagissant à chaud, Dominique Unger, secrétaire général de la Confédération française de la boucherie-charcuterie traiteur (CFBCT), ne s’étonne pas trop que les circuits traditionnels reprennent du poil de la bête. Ceux-ci profitent selon lui d’une « sacré évolution d’image » : choix supérieur sur les fondamentaux que sont le bœuf, le veau et l’agneau ainsi qu’en volailles, produits qu’on trouve peu ailleurs, comme la viande de cheval et les produits tripiers, conseil et prix raisonnables. L’observateur de la CFBCT risque une comparaison : les hypermarchés s’orientent partiellement vers le luxe et les supermarchés « ont du mal à trouver leur place » entre les hypers et le discount. Enfin, il se dit convaincu de l’intérêt des commerces de proximité, grandissant avec le vieillissement de la population et accentué par la flambée des carburants.

Se penchant sur l’évolution par type de viande, Dominique Unger considère que le bœuf (- 0,3 % en volume chez les petits détaillants) « se maintient très bien, compte tenu du mauvais temps de cet été ». Il aimerait que les chiffres disent si les races bouchères se sont mieux comportées. L’évolution du veau (- 3 %, soit relativement peu) lui fait aussi espérer que le « veau extra » s’est bien défendu. Il considère que l’agneau de tradition bouchère bénéficie d’une image favorable et que les produits tripiers ont bénéficié d’une « campagne percutante ». Enfin, l’animateur de la CFBCT s’étonne de l’ampleur du progrès de la viande hachée surgelée (+ 17,8 %), supposant que les bouchers ont adopté la pratique de la surgélation des steaks hachés à l’avance.

Les bouchers musulmans écrasent les marges

De son côté, le responsable marketing des Fermiers Landais (Groupe Arrivé), Rémi Garnier, confirme la bonne santé de la marque de volailles Label Rouge dédiée aux artisans, Marie Hot. Il ajoute que l’écart de prix s’est sans doute réduit entre les grandes surfaces et les bouchers-volaillers. Explication : les prix de gros ont augmenté et les GMS travaillent généralement à marge constante.

Troisième commentaire, celui de Thierry Dudognon, responsable boucherie chez Metro. Interrogé par Les Marchés sur le marché des viandes halal, il affirme que celui-ci « résiste bien dans le cadre de la consommation en baisse ». Le grossiste est bien placé pour donner son avis : 70 % de l’agneau en carcasse qu’il vend est destiné aux boucheries traditionnelles musulmanes et 30 à 40 % des volailles sont estampillés halal à la demande des petits détaillants et de la restauration rapide. De l’avis d’un industriel, les bouchers musulmans, en écrasant leurs marges, font du tort aux grandes surfaces.