CONTAMINATIONS FONGIQUES

Comment contrer les levures et les moisissures indésirables?

Au printemps, la contamination en levures et en moisissures monte en flèche. La faute aux températures douces et aux humidités importantes qui favorisent leur développement. « Cela, nous l’observons chaque année chez nos clients. Le calme relatif de l’hiver est suivi d’un pic de contamination au printemps. Et même chose à l’automne », constate Nathalie Leborne, ingénieur au pôle expertise du laboratoire LCB, spécialisé dans la maîtrise des contaminations.

Si les industriels s’en préoccupent, c’est parce que ces flores à développement aléatoire peuvent entraîner des défauts quant au goût et à la présentation visuelle des produits. L’apparition de taches noires (souvent liées au développement de Mucor) ou tâches vertes (souvent liées au développement de Penicillium) sur des fromages qui devraient être uniformes fait partie des défauts les plus courants.

METTRE UN NOM SUR LA SOUCHE

Les fautives sont généralement des flores fongiques présentes à l’état latent dans l’environnement de production. Ce que les microbiologistes appellent « le bruit de fond ». Pour les combattre, LCB a rodé une méthode qui a fait ses preuves. « L’idée est avant tout d’identifier la souche responsable. Le fait de mettre un nom sur la souche donne des clés sur les réservoirs et sur les modes de dissémination et de contamination. Ensuite, grâce à des prélèvements de surface et prélèvements d’air que nous analysons dans nos laboratoires sur des milieux de culture spécifiques, nous établissons une cartographie des zones de production de manière à remonter à la source et aux niches de contamination », explique Nathalie Leborne.

À cela s’ajoute une étude physique consistant, cette fois, à dessiner la carte des flux d’air, car les flores d’altération circulent généralement par l’intermédiaire des spores aéroportées.

PASSER À L’ACTION

Ces mesures physiques croisées aux analyses microbiologiques permettent, au bout du compte, de mettre en évidence les points faibles du site. L’expérience montre que les flores fongiques se développent souvent à la faveur d’un dysfonctionnement des surpressions censées interdire l’entrée d’air extérieur dans les ateliers de production. La contamination des filtres au centre des centrales de traitement d’air est une autre cause courante. Parfois, ce sont les plans de nettoyage et de désinfection des équipements
ou les bonnes pratiques de manipulation des produits qui sont à revoir. « En fait, en fonction des résultats de l’étude exploratoire, nous allons proposer un plan d’action qui peut concerner trois axes : l’environnement
de production, les pratiques de nettoyage et l’hygiène des équipes », résume Nathalie Leborne.

Les industriels confrontés à des contaminations récurrentes peuvent choisir d’agir pendant ou après les saisons à risque. Avec un impératif : prendre des mesures avant que les flores d’altération ne rendent les produits invendables.