Chez Metro, « on a besoin des PME »

Les Marchés : La restauration indépendante représente 65 % de votre chiffre d’affaires alimentaire. Comment accompagnez-vous la mutation de ce segment ?

Pascal Gayrard : Nous aidons le restaurateur à trouver sa place, à comprendre ce qui se passe. La principale tendance, c’est que les Français se restaurent plus souvent à l’extérieur et qu’ils dépensent beaucoup moins à chaque fois. La restauration rapide à la française, de qualité, est une solution. Comme il y a de moins en moins de gens en cuisine, nous proposons surtout des « produits gain de temps » pré-nettoyés, piécés, et de plus en plus sous vide qui apportent une hygiène parfaite, une facilité de manipulation et un gain de productivité.

LM : Quelle est la place des produits frais chez Metro ?

P. G. :Ils font plus de la moitié des ventes et entretiennent une vraie confiance. La marée, chez nous, c’est 26 000 tonnes, en croissance de 3 % sur un marché pas évident. Au nom de notre charte fraîcheur qui a déjà une dizaine d’années, les produits sont retirés avant le dernier tiers de leur durée de vie. Nous travaillons à flux tendu. Nos clients viennent tous les jours ; ils trouvent sur nos parkings des prises pour alimenter leurs véhicules frigorifiques. Nous tenons à leur disposition des containers et des plaques eutectiques.

LM : Quel type d’acheteur est Metro ?

P. G. : Nous avons la réputation auprès de nos fournisseurs d’être fidèles. Jamais de « one shot », mais une vraie collaboration. Le restaurateur qui a travaillé un produit avant de l’inscrire à sa carte veut être certain de continuer à le trouver. On ne va pas demander à un producteur de canard de produire plus pour une promotion. On le prévient plusieurs mois à l’avance. Nous faisons en sorte que nos ventes soient stables.

Pendant la grippe aviaire, nos ventes de volailles n’ont chuté qu’une semaine. Nous avions immédiatement mis en place des informations dans les rayons. Je veux dire aux PME qu’on a besoin d’elles. Elles ont très souvent des produits rares, étonnants, qui font la différence et qui inspirent le client. Je ne demande qu’à augmenter les assortiments. Nous avons en produits frais 12 000 références. Nous pouvons passer à 13 000 ou 14 000. Nous sommes habitués à faire face aux ventes saisonnières et notre présentation en halles froides nous permettent de multiplier les références. Le rayon marée par exemple : 150 références. Nos deux points forts sont les produits issus des filières aquacoles et de pêches en petits bateaux. Il y a trois quatre ans, les PME représentaient 47 % de la valeur de nos achats. Maintenant, 7 500 PME en représentent 51 %.