Ces élaborés de volaille que les pays tiers ne font pas
Des filets et tranchettes de poulet flammés ou marqués au barbecue, des lamelles de filet découpées dans le sens de la largeur pour sandwichs campagnards, des panés enrobés de chapelures « ludiques» : autant d'innovations qui propulsent Moy Park devant la concurrence thaïlandaise ou brésilienne. En matière de qualité, le spécialiste européen des élaborés de volaille propose des cuissons combinées vapeur/rôtissage avec une prédominance de la seconde modalité, à l'inverse des grands exportateurs mondiaux. « La tendance est au rôti, souligne Angustin Motte, coordinateur des ventes de Moy Park France. Le niveau de rôti est un facteur de différenciation ». Ilpoursuit : « une découpe propre, une surgélation réussie, un produit fini net sont les résultats de moyens adaptés, comme un tranchoir dédié à un type de viande (la volaille et le porc ont des consistances différentes), un tapis qui respecte l'intégrité des morceaux et empêche l'apparition de petits grains noirs à la cuisson. C’est le détail qui fait la différence. »
Moy Park n'est pas le seul opérateur européen à pouvoir jouer de la proximité avec les clients quand ceux-ci recherchent des produits sur mesure ou originaux et une sécurité d'approvisionnement. Ces clients ont généralement une marque ou une enseigne à défendre. Ils connaissent les inconvénients de la distance : incompréhensions sur la dénomination des produits (les filets sont-ils avec ou sans aiguillettes ?), impossibilité de rendre des visites inopinées, faible réactivité à la demande, éventuelles restrictions sanitaires ou politiques en plein transit, traçabilité hasardeuse, etc. Ils savent pourtant que les produits cuits de volaille entrent dans l'Union à des prix inférieurs au cru.
L’automatisation fait la différence
Ainsi, la chaîne de restauration rapide McDonald's France achète à Cargill Foods France et Moy Park France ses quelque 11 000 tonnes annuelles de garnitures, nuggets et tranchettes de poulet destinés aux restaurants de France et de Belgique. Fortement automatisée, la production d'élaborés compense les bas coûts de main d'oeuvre despays tiers. L'usine Moy Park de Marquise est exemplaire à ce titre. Cette unité dédiée aux produits cuits à coeur est dotée d'une ligne où se succèdent la cuisson (vapeur puis rôtissage et grill), le tranchange et la surgélation sans intervention humaine. Un système de contrôle de la cuisson est à l'essai : les paramètres de cuisson sont enregistrés automatiquement à plusieurs niveaux de l'appareil de cuisson et suivis en temps réel.
« Cette usine est au coeur de la problématique internationale», a commenté Philippe Chatelier, directeur général de la SAS française lors d'une visite de la presse fin juin. D'une capacité de 6 000 t/an (l'Europe ne compte que 5 ou 6 sites dédiés de taille comparable) et toujours notée au plus haut niveau de l'assurance qualité internationale (certification EFSIS notamment), elle peut répondre à des grosses commandes, bénéficiant de 20 personnes à la R&D, elle réagit vite ; dotée d'outils séparés pour le porc et le boeuf, elle peut diversifier.
Les filets panés sont moins sensibles à la concurrence des pays tiers que les filets nus. Le Brésil et la Thaïlande sont d'autant moins avantagés que la proportion de viande est réduite. En outre, les « cordons bleus » ne peuvent s'importer du Brésil dont le fromage est interdit d'entrée dans l'UE. Enfin, le marché européen des pattes et ailerons intéressent moins les exportateurs que les filets. Ce qui laisse un peu de marge.
