Buffalo Opéra : l’enquête démarre

L’enquête administrative préliminaire sur les conditions dans lesquelles le restaurant parisien Buffalo Grill Opéra a été verbalisé le mois dernier prendra bien quelques mois. Demandée par le préfet de police de Paris, elle sera conduite par la direction des services vétérinaires assistée d’officiers de police judiciaire spécialisés, informe le Parquet. Dans cette phase, les journalistes ne peuvent interroger les deux inspectrices qui ont visité le restaurant le 3 mars.

Leurs procédés sont pourtant vivement dénoncés par le gérant ,en particulier, témoigne-t-il, ce réflexe qu’elles ont eu de détruire la viande prête à griller. « Il a été procédé à la saisie sanitaire d’environ soixante kilogrammes de viande d’origines animales diverses (sic) en état de putréfaction », dit l’arrêté préfectoral de fermeture prononcé le 6 mars. Ont-elles vraiment vu cet « aspect verdâtre » ou bien ont-elles fait déduction de nombreux manquements à l’hygiène et l’entretien général ?

Les deux inspectrices sont rattachées à la DSV du Xe arrondissement (Gare de l’Est, Opéra étant dans le IIe) ; un quartier où l’amateurisme assez répandu des restaurateurs autorise ce raccourci. Au cabinet du préfet, l’on reconnaît la « grande expérience » de l’une des expertes et aussi sa sévérité.

Dans le cas de Buffalo Grill, où la logistique ne fait normalement pas défaut, il est peu probable que la viande soit à l’image de l’état un peu négligé de l’établissement, ce mercredi entre 14 et 16 heures. En effet, selon les dires du service qualité de la chaîne de restauration, la viande est livrée trois fois par semaine dans le restaurant Opéra où la rotation est très rapide. S’il s’agit de vérifier aussi ce point, un juge d’instruction sera saisi.

L’avocat en charge des affaires commerciales de Buffalo Grill, Franck Natali, n’a pas hésité à faire une requête en annulation de l’arrêté préfectoral de fermeture auprès du Tribunal administratif de Paris. Ce qui le chiffonne, sur la forme d’abord, est la procédure d’urgence dont l’établissement a été l’objet. Contrairement à la procédure habituelle dite contradictoire, explique-t-il, celle-ci a privé les dirigeants du loisir de s’expliquer ou d’apporter les corrections nécessaires.

La remise en état était largement possible, considère-t-il, ne serait-ce qu’au cours des trois jours qui se sont écoulés entre l’inspection et l’arrêté préfectoral. Et de fait, le 12 mars, le directeur qualité de Buffalo Grill annonçait au préfet de police que le restaurant était prêt pour une nouvelle visite de la DSV. Celle-ci a eu lieu le 17 mars et a autorisé la réouverture immédiate. « L’administration a aussi un rôle de conseil qu’elle n’a pas joué», regrette l’avocat.

Sur le fond, Me Natali assure que la viande soupçonnée était fraîche et respectait la DLC. C’est ce qu’attestent les analyses des laboratoires Silliker, organisme indépendant d’audit et d’analyse mandaté par Buffalo Grill sous contrôle d’huissier. Le seul retour des Services vétérinaires (portant sur un échantillon de « tournedos Amérique du Sud » d’une DLC du 12 mars) donne le même résultat. L’avocat s’étonne que les résultats des autres prélèvements n’aient pas été rendus. Par ailleurs, le lot en question a été livré dans deux autres restaurants parisiens inspectés le lendemain, où la DSV n’a rien constaté d’anormal, affirme la chaîne.

A l’issue de l’enquête juridique, le dossier sera remis au parquet du Tribunal de grande instance, où l’on s’étonne du décalage entre l’âpreté de Buffalo Grill à défendre son image sur le plan médiatique et son manque de méfiance sur le terrain.