Bœuf de Charolles : l'appellation passe aussi par le goût
Ce premier juin dans l'espace d'analyse sensorielle du Lycée Julien Wittmer à Charolles, 4 éleveurs de bovins charolais, un responsable de la Chambre d'Agriculture de Saône-et-Loire, un opérateur de la Sicarev à Roanne, ainsi que la responsable qualité de l'abattoir du Charolais-Brionnais et un retraité de l'enseignement agricole sont attablés en carré. Ils sont là pour détecter et décrire les arômes particuliers d'une pièce à griller de « Bœuf de Charolles », une viande en quête d'AOC. Ils vont le faire pour la quatrième fois. En guise d'entraînement, les 8 dégustateurs et la responsable du Syndicat de défense et de promotion de la viande bœuf de Charolles devinent à l'odeur le contenu invisible de dix boîtes : beurre-brioche, carotte-beurre fondu, foie-beurre... Deuxième exercice : arrivent des échantillons d'une tende de tranche grillée à l'instant, sans matière grasse ni sel. Les dégustateurs lui trouvent une odeur « intense sans agressivité », « riche en arômes divers », un goût « riche » et « persistant en bouche », « équilibré ». Le plaisir est partagé, malgré le dépouillement de la préparation. L'organisatrice dévoile qu'il s'agit d'une génisse de 38 mois de 368 kg de carcasse classée R + 3. Elle a été élevée dans le cœur du berceau charolais s'inscrivant dans la future zone d'appellation et répond au cahier des charges fixé par la démarche Bœuf de Charolles.
Mais il faut passer aux choses sérieuses : le test lui-même. Les dégustateurs se rendent dans la salle voisine équipée de boxes où chacun s'isole avec deux fiches d'appréciation, l'une pour l'odeur, l'autre pour le goût, et la liste des descripteurs aromatiques. Celle-ci contient les cinq saveurs basiques « salé, acide, sucré, amer, aigre » ainsi que des séries de saveurs typées : animales (gibier sauvage, étable...), grasses (crème, huile...), céréalières et pâtissières (pain, farine, caramel...), végétales (herbe sèche, herbe fraîche, réglisse, sous-bois...), épicées, « fruits secs », métalliques ou chimiques. Il s'agit de comparer deux pièces de tende de tranche. Les fiches se remplissent en silence.
Ce test ne sera pas concluant d'un point de vue comparatif : aucune différence statistiquement significative n'est mise en évidence.
Viande d’été et viande d’hiver
Ces dernières années, la « différence » du Bœuf de Charolles a été établie par 300 « tests triangulaires » consistant à détecter un échantillon différent parmi trois. Une cinquantaine de consommateurs a même donné 31 réponses correctes fin 2004 sur le plat de côte et le faux-filet. Puis on a défini le « profil sensoriel » du plat de côte : plus d'odeur, de saveurs et d'arôme, plus de tendreté et de jutosité, moins de nerfs, des fibres moins denses et moins d'élasticité.
L'automne prochain, une nouvelle série de dégustations visera à distinguer la viande d'été et d'hiver. L'enjeu est d'avoir de l'AOC toute l'année.
