Beurre cuit : la fin d’un tabou

De nombreux composés chimiques se forment au cours de la transformation des aliments, principalement par réaction de Maillard. Ils sont à l’origine des arômes, de la couleur, de la texture des aliments cuits, souvent très appréciés : croûte du pain, biscuits, viande ou poisson grillé, frites, café ou chocolat torréfié… S’il ne s’agit que d’hypothèses, certains ont été suspectés de contribuer au développement de pathologies et d’accélérer le vieillissement. Aux États-Unis, une liste d’aliments susceptibles d’en contenir a même été dressée. Stigmatisant particulièrement les matières grasses, dont le beurre, l’huile d’olive…

« Celle-ci est largement contestée dans la communauté scientifique, du fait des biais introduits par la méthode d’analyse utilisée », indique Frédéric Tessier, chercheur en chimie analytique et nutrition humaine à l’Institut polytechnique LaSalle-Beauvais.

 

MÉTHODOLOGIE :

Des échantillons de beurre d’hiver et d’été (un peu plus riche en acides gras insaturés) ont été testés, ainsi que des échantillons de MGLA issus de ces 2 types de beurre.

• Deux composés représentatifs de la réaction de Maillard ont été dosés: la NÂ - (carboxyméthyl) lysine (CML) et le 5 -hydroxyméthylfurfural (HMF).

• Chaque échantillon a été soumis à 5 conditions de cuisson (temps de cuisson jusqu’au brunissement puis temps doublé pour tester des conditions extrêmes de cuisson) :
- pas de cuisson (témoin) ;
- cuisson à 150 °C jusqu’à l’apparition de la couleur brune, et au-delà (respectivement 3 et 6 minutes dans une poêle préchauffée) ;
- cuisson à 180 °C jusqu’à l’apparition de la couleur brune et au-delà (respectivement 45 secondes et 1 minute 30 dans une poêle préchauffée).

 

« UNE MÉTHODE DE HAUTE PRÉCISION »

C’est, entre autres, ce qui a amené son équipe à mener un travail scientifique inédit sur les composés formés ou non au cours du chauffage du beurre sous l’effet de la réaction de Maillard. Pour la première fois, deux composés représentatifs de cette réaction, la CML et l’HMF (voir méthodologie), ont été dosés et testés. « Écartant les tests de l’étude américaine controversée, peu fiables, nous avons utilisé une méthode de haute précision, beaucoup plus coûteuse, mais donnant des résultats probants », souligne le chercheur. Classiquement, la réaction de Maillard se produit entre un sucre et une protéine, mais elle peut aussi intervenir entre des lipides polyinsaturés ou de la vitamine C et une protéine.

Ce sont les traces de lactose et de protéines contenues dans le beurre qui donnent lieu à une réaction de Maillard. Pour preuve, le beurre clarifié ou matière grasse laitière anhydre (MGLA), dépourvu de sucres, protéines et eau, ne brunit pas lorsqu’il est chauffé, à la différence du beurre. Les tests, réalisés sur du beurre et de la MGLA, chauffés à 150 °C et 180 °C, l’ont montré. « À chacune de ces températures, nous avons chauffé jusqu’au brunissement, ce qui est exagéré pour un cuisinier. Puis nous avons doublé ce temps de cuisson, brûlant littéralement le beurre », explique Frédéric Tessier.

« LE BEURRE NOIR EST UN ABUS DE LANGAGE »

« Jamais dans son histoire le beurre dit « noir » n’a correspondu à du beurre brûlé. Tout produit qui brûle, développe un arôme acide, âcre, et signifie simplement qu’on a mal cuisiné. Cette appellation « beurre noir » ne correspond à aucune technique culinaire, qui, dans le cas du beurre est double : un « beurre blanc » se prépare avec des ingrédients acides, et la cuisson « sauce rousse » utilise le beurre fondu jusqu’à son brunissement. On parle aussi de « beurre noisette » : il suffit de le faire fondre dans une casserole en le fouettant de temps en temps. L’eau du beurre s’évapore et les caséines et le lactose réagissent selon la réaction de Maillard. Il faut alors «l’arrêter », en le versant sur un lit de glace ou le « décuire », en y ajoutant de l’eau. Le beurre noir est en fait un beurre roux, noisette, dans lequel on peut ajouter des ingrédients qui le rendent plus foncé, comme des câpres et du vinaigre dans la sauce de la raie au beurre noir. »

Les résultats de ces travaux, réalisés dans des conditions extrêmes, réhabilitent la cuisine au beurre. Ainsi, le beurre non chauffé contient une quantité très faible de CML et pas de HMF. La matière grasse pure, qu’elle soit ou non chauffée, ne contient ni CML, ni HMF. Le chauffage du beurre jusqu’au brunissement induit une augmentation de la CML, qui ne dépend pas principalement de la température ou de la durée de cuisson ainsi qu’une augmentation de l’HMF qui, elle, dépend de la durée de cuisson. Quantitativement, ces augmentations toutefois sont modestes : moins de 3 % des protéines présentes dans le beurre sont transformées en CML et moins de 3 % des sucres en HMF. Des hausses très inférieures à ce que l’on trouve dans les poudres de cacao ou les céréales transformées.

Par ailleurs, la contribution du beurre à la consommation quotidienne de CML et de HMF de la population (estimée respectivement à 5 mg et 10 mg, compte-tenu des habitudes alimentaires) est négligeable. Une portion par jour de 20 g de beurre chauffé à 150° pendant 3 minutes apporterait ainsi 0,06 mg de CML soit 1,2 % de la CML totale provenant de l’alimentation et 1 mg d’HMF, soit 10 % de l’HMF total apporté par l’alimentation ; quand on sait que la consommation
moyenne de beurre des adultes français est d’environ 11 g/jour(1), on peut être rassuré…

 

CUISINER AU BEURRE

Dans des conditions normales d’utilisation, la cuisine au beurre ne pose pas de problème. D’autant plus qu’on peut surveiller la cuisson visuellement. À plus de 50 °C, il est complètement liquide et il blondit à partir de 100 °C.Au-delà, sa couleur évolue en fonction du temps de cuisson et de la quantité et de la nature des produits ajoutés.  « Autant de signes permettant d’interpréter son stade de cuisson pour agir en conséquence », souligne Tugdual Debethune, chef expert au Centre culinaire contemporain. Ainsi, on peut cuire au beurre sur des temps très longs. « Pour cela, il suffit, quand il devient noisette, c’est-à-dire quand il commence à brunir, de rajouter un peu d’eau qui abaissera la température. Et ce pendant toute la cuisson de la viande, du poisson, du légume, du fruit…

(1) Source INCA2: étude individuelle nationale des consommations alimentaires 2 (2006-7) Afssa 2009.