Bernard Greffeuille, Académie de la viande : « La consommation de viande a besoin d’être relégitimée »

Bernard Greffeuille - Créée en 1982, l’Académie de la viande œuvre à l’étude, à la mise en valeur et à la communication des acquis de la connaissance en matière de qualité des viandes et produits carnés issus des filières de viande de boucherie, de charcuterie, de volaille et de gibier. Nos domaines d’action sont la sauvegarde de la langue propre à la filière, l’évolution des techniques et des moyens de caractériser la qualité de la viande et, enfin, la promotion du patrimoine culturel et gastronomique du secteur. Nous remettons chaque année des prix scientifiques et littéraires.

B. G. - Les cinquante académiciens sont des professionnels, mais aussi des scientifiques, des journalistes, des hauts fonctionnaires qui souhaitent renforcer auprès du public une image positive de la viande et des métiers qui s’y rattachent. Je me suis entouré de quatre vice-présidents : Marc Pages, le directeur d’Interbev ; Jean-Luc Angot, un inspecteur général au CGAER ; Jean-François Blanc, un ancien chef d’entreprise, et Véronique Langlais, la présidente des bouchers parisiens. Nous avons accueilli récemment trois nouveaux académiciens, Rémi Fourier, le représentant de la filière viande britannique en France ; Didier Désert, le patron de l’Ambassade d’Auvergne, et Charles Assirlikian, un boucher marseillais. L’ensemble des compétences que nous rassemblons doit nous permettre de répondre à toutes les questions essentielles qui se posent sur la viande.

B. G. - Nous en avons débattu lors d’une première réunion le 22 avril et nous arrêterons prochainement nos grands axes de travail. Le Dictionnaire de la viande, que nous mettons régulièrement à jour et qui est désormais accessible en ligne gratuitement sur notre site, reste prioritaire. Il l’est d’autant plus que la terminologie liée à la viande (steak, saucisse, etc.) est aujourd’hui dévoyée.

L’Académie proposera des dénominations appropriées aux produits d’imitation de la viande. Nous allons également renforcer notre pôle scientifique et innovation afin d’intervenir notamment dans le débat de la prétendue « viande » artificielle. J’aimerais également que nous réfléchissions au rôle du plastique utilisé pour la conservation, mais aussi pour la cuisson sous-vide. Quelles pourraient être les alternatives crédibles ? Enfin, nous envisageons de travailler sur l’aspect culturel de la viande, par exemple en recensant le patrimoine matériel qui y est lié.

B. G. - Quel que soit le caractère parfois irrationnel de ces débats, il faut convenir qu’ils se traduisent par une baisse de la consommation de viande. Celle-ci n’est plus une évidence. Il convient aujourd’hui de la relégitimer par une argumentation technique et scientifique qui fasse contrepoids aux accusations souvent infondées dont la viande fait l’objet. Au-delà, la meilleure des réponses que peuvent apporter les professionnels, c’est de toujours améliorer la qualité. Dans mon parcours, j’en ai toujours été convaincu.