Achats : l’industrie de la charcuterie sous tension

En pleines négociations tarifaires, les industriels de la charcuterie lancent un cri d’alerte. Leurs résultats sont dans le rouge sur 2011, année durant laquelle les cours des matières premières ont explosé. Des tensions persistent sur certaines pièces de viande de porc, au point que le secteur réclame aux distributeurs des hausses de prix jusqu’à 10 ou 15 %. Une forte demande de la Corée du Sud, de la Chine et de la Russie sur des découpes et coproduits comme les gras, abats, produits de tête, trimmings, mais aussi poitrine, est en cause. Cela touche environ 40 % des fabrications de charcuterie, notamment des spécialités comme les andouillettes, le pâté de campagne, les rillettes et le saucisson sec. La flambée des coûts a pu être en partie répercutée, mais les entreprises dénoncent une dérive des prestations de services dans la grande distribution. Certaines se heurtent aussi à une pénurie de matière première, qui les contraint à revoir leur stratégie de vente.
Côté consommation, le tableau paraît moins sombre. Alors que la tendance est négative pour la viande de porc, les charcuteries maintiennent le cap. Le dernier baromètre Ipsos montre un plébiscite des Français, qui aiment ces produits pour leurs côtés plaisir, praticité, rapport qualité-prix. En 2011, le secteur affiche une consommation des ménages de + 0,9 % en volume, + 2,9 % en valeur. Les produits phares restent le jambon ainsi que les lardons, la poitrine et le bacon.