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Dans le Gard : « Nous sommes satisfaits à 75 % de la bioprotection antibrett »

- 19 août 2026 - 2 min

Michel Maupas, œnologue à la coopérative des collines du Bourdic, dans le Gard a utilisé la bioprotection en 2025 pour une cuvée bio et une cuvée sans sulfites. Crédits : © Cave des collines du Bourdic

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témoignage fermentation alcoolique SO2

« Avec les degrés et surtout les pH qui augmentent, nous souhaitons limiter le développement des flores néfastes. Aussi, l’an dernier, nous avons utilisé Level²Salva et Gaïa sur notre vin bio rouge IGP cévennes et sur notre cuvée sans sulfites IGP pays d’oc. Jusqu’à présent, nous faisions un double levurage avec une Saccharomyces (ICV Okay), à 10 g/hl dans les bennes et 20 g/hl en cuves. Mais les fermentations se déroulaient très vite en 5 à 6 jours et nous voulions les ralentir, pour avoir le temps de travailler les chapeaux, de faire davantage de délestages… Cela nous obligeait aussi à condamner une voie.

En 2025, nous avons apporté 12 g/hl de Salva avec 12 g/hl de Gaïa, à l’encuvage, avec 2 g/hl de SO₂ pour la cuvée bio. Nous avons attendu 48 heures avant de levurer avec Saccharomyces, puis encore 24 heures avant d’ajouter des bactéries lactiques. Les analyses de flore en boîte de Pétri à l’encuvage ont montré que nous avions des brett sur les quatre cuves. Vers 1015 de densité, les populations avaient beaucoup diminué, et sur vin fini une cuve avait remonté.

Concernant les phénols, les quatre cuves sont en dessous du seuil de perception. L’une est un peu limite, mais ce n’est pas la cuve où les populations de brett étaient les plus fortes en fin FA. Nous ne sommes donc pas entièrement satisfaits pour cette première année, mais nous allons recommencer avec le même protocole en 2026, en essayant d’analyser les teneurs en facteur d’inhibition. »