E. Coli – Salmonelle : « les rappels Buitoni et Kinder montrent un système de surveillance puissant »

En quelques semaines, deux contaminations alimentaires majeurs ont été détectées : l’une à l’E. coli dans des pizzas Fraich’Up Buitoni, l’autre à la salmonelle dans les chocolats Kinder. Des retraits massifs ont eu lieu et des lignes de production fermées. Le professeur Simon Le Hello, professeur des Universités à l’université de Caen, responsable du service hygiène du CHU de Caen Normandie, microbiologiste, ancien responsable du Centre national de référence des Salmonelles à l'Institut Pasteur, revient sur ces contaminations.

En quoi les récentes contaminations des pizzas Buitoni et des chocolats Kinder sont-elles surprenantes ?

Professeur Simon Le Hello : Quand on a un système de surveillance comme celui que nous avons en France et en Europe, il faut s’attendre à détecter des bactéries. Notre système est assez puissant. Ceci étant, la contamination à la salmonelle dans les chocolats Kinder est une demi-surprise alors que celle à l’E. coli des pizzas Buitoni est une vraie surprise. Dans la littérature et l’histoire des épidémies, le chocolat a déjà été incriminé. C’est arrivé. C’est une demi-surprise, même si évidemment cela n’est pas fréquent.

la contamination à l’E. coli des pizzas Buitoni est une vraie surprise

Selon vous, d’où peut provenir la contamination à la salmonelle ?

Professeur Simon Le Hello : L’enquête le dira. Mais il est probable que cela provienne de produits lyophilisés qui sont des sources de contamination. Les chocolats Kinder utilisent beaucoup de lait lyophilisé, de cacao préparé. Les matrices peuvent avoir été contaminées. Il est possible que cela vienne du fournisseur comme d’un défaut dans la fabrication.

il est probable que cela provienne de produits lyophilisés

L’histoire montre que souvent la matière première est incriminée. Même si elles sont contrôlées à l’entrée, le risque zéro n’existe pas. Et le groupe doit trouver la source pour éviter que cela recommence. En tout cas, le retrait a été très large par mesure de précaution et l’usine fermée. Le nombre de cas est quand même limité par rapport à la quantité produite. Nous avons un système de surveillance exceptionnel, il faut le dire. Si les médias en parlent, c’est qu’on a pu détecter cette contamination et agir rapidement. Les industriels n’ont pas lésiné sur les retraits.

Si la contamination vient de la ligne de production, la bactérie pouvait être là depuis longtemps ?

Professeur Simon Le Hello : Si la bactérie se niche dans un endroit particulier de la ligne, elle peut se développer et dépasser le seuil de contamination. L’entreprise va multiplier les prélèvements et va devoir aller au-delà de son plan de surveillance habituel.

Pourquoi l’affaire de l’E. coli dans les pizzas Buitoni est inhabituelle ?

Professeur Simon Le Hello : Contrairement à la contamination des chocolats Kinder, la contamination dans les pizzas Buitoni est très surprenante. Ce n’est pas du tout une source habituelle de contamination. Encore une fois notre système de surveillance est assez puissant pour pouvoir remonter la chaîne à partir de cas de syndrome hémolytique et urémique (SHU). Le centre de référence de l’Institut Pasteur a pu avoir la certitude qu’il s’agissait de la même bactérie partout sur le territoire.

Dans les pizzas, l’E.coli est très inattendu. Il va falloir trouver une explication. La première qui commence à émerger est qu’il est probable que les consignes de cuisson fournies par le fabricant n’aient pas été respectées. Ce qui ne dédouane en rien l’industriel puisque la bactérie était bien présente dans son produit et que les contrôles ont failli. Encore une fois, il est possible que ce soit un ingrédient, la farine par exemple, qui soit la source de la contamination. A part l’histoire des graines germées de 2011, nous avions davantage l’habitude de l’E. coli dans les steaks hachés quoi que les plans mis en place notamment dans les abattoirs aient fait reculer sa présence. Aujourd'hui, la plus courante reste dans les fromages au lait cru.

Comment cette contamination est-elle possible ?

Professeur Simon Le Hello : C’est clairement un problème d’hygiène. Si on a détecté ce phénomène, il n’est pas impossible que l’on puisse remonter la chaîne à de précédents cas.