L’astuce d’Isabelle Gilibert, fromagère fermière dans la Drôme

« Nous fabriquons du fromage à raclette au lait de chèvre »

« Nous élevons 150 Saanen. Tout est transformé sur place. D’abord en fromages, et plus précisément en lactiques car nos clients ne veulent pas autre chose. Il y a des apéri-chèvres, des bûchettes cendrées ou encore des faisselles et des fromages de 80 grammes à tous les stades, vendus essentiellement en demi-sec. Nous commercialisons aussi de la viande caprine, sous forme de saucisson par exemple.

Chaque hiver, je fais également des pâtes pressées. L’an dernier, nous avons décidé de produire des fromages à raclette de chèvre. Avec le confinement, nous nous sommes dit que c’est un fromage que l’on pouvait plus facilement conserver. C’est intéressant à fabriquer. Concrètement, le lait du soir et du matin est maturé pendant plus de 30 minutes. Nous ajoutons des ferments correspondants au fromage à raclette. Le lait est chauffé à un peu plus de 30 degrés, puis emprésuré. S’en suivent environ 40 minutes de prise et de coagulation. On va avoir un décaillage. Puis, après une demi-heure de brassage doux dans des cuves de 170 litres, nous le mettons en moule. Les fromages s’affinent mieux, ils sortent entre 10 et 15 kg. L’affinage est simple : il dure minimum cinq semaines et le fromage se conserve au maximum six mois. Il faut juste pouvoir stocker les meules dans une cave à 80 % d’humidité.

Nous avons investi dans cinq moules, pour un coût d’une centaine d’euros chaque. Fabriquer de tels fromages nous permet de passer pas mal de lait. J’essaie aussi d’en faire en fin de semaine pour qu’il y ait moins de travail, l’autre salariée ne venant pas le dimanche.

Nous commercialisons notamment ces fromages dans des stations en montagne, comme à Tignes en Savoie. On peut l’utiliser en cuisine. C’est aussi un produit qui fond très bien et que l’on peut mettre sur une pizza. »