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Toute l'actualité de la catégorie Fromagerie

Fromagerie

La transformation fromagère caprine fermière - Bien fabriquer pour mieux valoriser ses fromages de chèvre © Éd. Lavoisier
Réédition de La transformation fromagère caprine fermière
La seconde édition de La transformation fromagère caprine fermière prend en compte l’évolution de la…
Aux Laboratoires Abia, à Meursault, en Côte-d’Or, il faut un mois pour transformer la caillettedes chevreaux, agneaux ou veaux en présure utilisable par les fromagers. © D. Hardy
Granday fournit présures, épices et consommables pour la fromagerie
Les sociétés Laboratoires Abia, Beaun’Epices et Granday Distribution s’unissent dans le Groupe Granday. Les…
Avec l'aide de cabinet d'éthologie, les laiteries H. Triballat Rians vont former  leurs 450 producteurs de lait au bien-être animal.  © Rians
Les Laiteries H. Triballat Rians s’engagent sur le bien-être des animaux et la rémunération des éleveurs
Les Laiteries H. Triballat Rians veulent monter en gamme en s’engageant à sortir les chèvres et mieux…
Au Pradel, le personnel de la ferme expérimentale applique des lingettes désinfectantes sur les mamelles des chèvres en salle de traite. © C. Boyer/Idele
Vers une meilleure maîtrise des Stec dans les élevages laitiers
Le projet Stecamont a permis d’acquérir des connaissances et de tester l’efficacité de mesures de maîtrise…
Le premier confinement a entraîné un brutal bouleversement pour les fromagers fermiers qui devaient vendre leurs fromages sans le débouché des marchés de plein air et des restaurants. © D. Hardy
Le confinement a été une épreuve pour les fromagers fermiers
La perte brutale des débouchés a entraîné stress, perte de chiffre d’affaires et surcroît de travail pour les…
La fromagerie de Mademoiselle Clémence s'intègre parfaitement dans le paysage montagnard de Savoie et intrigue le flot de randonneurs qui passent sur le sentier à proximité. © B. Morel
Une fromagerie mobile pour les alpages
Clémence Frison fabrique et vend les produits au lait de ses chèvres en Savoie. Son système est basé sur sa…
En France, un fromage sur dix est au lait cru et plus de quatre Français sur cinq ont une bonne image des fromages au lait cru. © Cniel, Anicap, Cnaol et FBL
Les interprofessions appellent à un étiquetage des fromages au lait cru
Pour identifier les fromages au lait cru, il est obligatoire d’indiquer la mention « lait cru » sur les…
Quand le caillé est visuellement de qualité et que l'acidité est optimale, le fromager peut garder de côté du lactosérum qui servira à réensemencer du lait plus tard. © B. Morel
« Garder le meilleur de son lactosérum pour redémarrer la fabrication »
« Pour démarrer une nouvelle saison de production, ou en cas d’accident technologique, il est préférable d’…
Les yaourts au lait de chèvre sont plébiscités mais doivent répondre aux exigences des consommateurs intolérants au lactose. © B. Morel
En Italie, on teste le yaourt au lait de chèvre sans lactose
Lors du congrès sur les laits non bovins, une équipe de chercheurs sardes a défini le process de fabrication…
En fromagerie, le petit-lait s’écoule dans un premier bac puis une pompe l’envoie dans une citerne placée en hauteur. L’éleveur le fait couler dans des bidons sur une brouette puis le distribue aux chèvres dans des auges dédiées. © D. Hardy
Le petit-lait est redistribué aux chèvres
Mathilde Boulanger et Damien Imblot préfèrent redonner le petit-lait issu de la fabrication fromagère au…
Les yaourts sont placés dans des caisses empilées dans la cuve chauffante servant à la fabrication des tommes. © D. Hardy
Des yaourts étuvés dans la cuve à tomme
Mathilde Boulanger fabrique les yaourts et les tommes avec la même cuve.
En salant directement dans le bac de caillage, Mathilde gagne une vingtaine de minutes par jour par rapport au salage sur grille. Elle gagne surtout en régularité et en sérénité quand elle se fait remplacer. © D. Hardy
Les fromages sont salés directement dans le lait
Mathilde Boulanger innove dans sa fromagerie fermière en salant le lait avant l’emprésurage. Un gain de temps…
Clic-clac c’est dans la boîte !
Capr’inov a su se réinventer pour faire face à la crise sanitaire. Pas de concours et de dégustations de…
Filtres pressés, TECNAL SAS © Tecnal SAS
Les fabricants de matériel de fromagerie et les innovations fromagères que vous auriez pu voir à Capr’inov
Malgré l’annulation partielle de Capr’inov 2020, les innovations en fromagerie ne se sont pas arrêtées. Entre…
L’écologie microbienne dirigée vise à concilier la qualité sanitaire des laits crus tout en préservant les microflores utiles. © D. Hardy
Diriger l’écologie microbienne dans les fromages au lait cru
L’orientation des flores microbiennes dans le lait et dans les fromages commence bien en amont de la…
La brousse est aussi appelée sérac, brocciu ou encore greuil selon les régions. © B. Morel
« La brousse : un fromage rapide et aisé à réaliser »
« Pour réussir la brousse à partir de lait de chèvre, il faut utiliser du lait frais qui a moins de 24 …
La ferme de Pracoutel est une entreprise familiale au coeur de la Drôme et la fabrication des picodons est inscrit dans ses gènes. © B. Morel
Du picodon de qualité bien valorisé
Dans la Drôme, la ferme de Pracoutel produit du picodon fréquemment primé aux concours et bien valorisé…
La chèvrerie construite en 2016 intègre également la salle de traite et le séchage en grange, ce qui explique la hauteur sous plafond très importante. Cela est finalement satisfaisant, permettant une bonne circulation de l'air. © B. Morel
Dans le Nord, le déclic du bio
Antoine Deltour est chevrier dans le Nord. Il y a quelques années, il a eu un déclic et a décidé de convertir…
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